মুন্নী বেগম / গুৱাহাটী
ভাৰতত বৰদিন কেৱল ধৰ্মীয় উৎসৱ হিচাপেই নহয়, বৈচিত্ৰময় খাদ্য পৰম্পৰাৰে চিহ্নিত এক চহকী সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠান হিচাপেও পালন কৰা হয়। সমগ্ৰ দেশতে বৰদিনত খ্ৰীষ্টিয়ান সম্প্ৰদায়সমূহে স্থানীয় উপাদান, আঞ্চলিক ইতিহাস আৰু শতিকাজুৰি চলি অহা সাংস্কৃতিক আদান-প্ৰদানক প্ৰতিফলিত কৰা বিশেষ খাদ্য প্ৰস্তুত কৰি আহিছে।
পৰ্তুগীজৰ পৰা অনুপ্ৰাণিত গোৱাৰ মিঠাইৰ পৰা আৰম্ভ কৰি কেৰেলাৰ মছলা সমৃদ্ধ খাদ্য আৰু উত্তৰ-পূব ভাৰতৰ ভূমিৰ বিশেষ সোৱাদেৰে বৰদিনৰ খাদ্যই এক চহকী আৰু বৈচিত্ৰময় অভিজ্ঞতা প্ৰদান কৰি আহিছে। খাদ্যই আন্তঃৰাষ্ট্ৰীয় পৰম্পৰাৰ সৈতে স্থানীয় ৰুচিৰ সুন্দৰ সংমিশ্ৰণ ঘটাই ভাৰতৰ বৰদিনক বিশ্বৰ ভিতৰতে আটাইতকৈ ৰঙীন আৰু বৈচিত্ৰময় খাদ্য উদযাপনৰ ভিতৰত অন্যতম কৰি তুলিছে।
গোৱাৰ মিঠাই
ভাৰতৰ উত্তৰ-পূৰ্বাঞ্চলৰ ৰাজ্যসমূহত বৰদিন অনন্য আৰু স্বকীয় খাদ্যৰদ্বাৰা চিহ্নিত কৰা হয়। উত্তৰ-পূবৰ বহু ৰাজ্যত খ্ৰীষ্টান ধৰ্মালম্বী লোকৰ সংখ্যা বেছি আৰু তেওঁলোকৰ পবিত্ৰ উৎসৱ বৰদিনত খাদ্যই মূল ভূমিকা পালন কৰে।
নাগালেণ্ড, মিজোৰাম, মেঘালয়ৰ দৰে ৰাজ্যত পোৰ গাহৰিৰ মাংস বৰদিনৰ প্ৰিয় খাদ্য। যি জুইত লাহে লাহে সিজোৱা হয় আৰু প্ৰায়ে বাঁহৰ গাজ বা ক'লা তিলৰ লগত মিহলি কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই সোৱাদবোৰ প্ৰজন্মৰ পিছত প্ৰজন্ম ধৰি চলি অহা পৰম্পৰাগত ৰন্ধন পদ্ধতিৰ এক অংশ। কিছুমান ঘৰত গাহৰিৰ মাংস আখুনি নামেৰে জনাজাত কিম্বন কৰা সৰিয়হৰ সৈতে ৰন্ধা হয়। এই উপাদান বিধে খাদ্যবিধক এক শক্তিশালী আৰু স্মৰণীয় সুগন্ধি প্ৰদান কৰে। যাৰ ফলত ই বৰদিনৰ খাদ্য তালিকাৰ এক সুকীয়া অংশ হৈ পৰিছে।
আখুনি
উত্তৰ-পূৰ্বাঞ্চলত বৰদিনৰ সময়ত চিকেন ষ্টু, আঠাযুক্ত চাউলৰ কেক আৰু বাজৰাৰ মিঠাই আদিও প্ৰচলিত খাদ্য সম্ভাৰ। এই খাদ্যসমূহে সহজ, ভৰপূৰ, প্ৰকৃতি আৰু স্থানীয় উৎপাদিত সামগ্ৰীৰ সৈতে অঞ্চলটোৰ ঘনিষ্ঠ সংযোগ প্ৰতিফলিত কৰি আহিছে।
ভাৰতৰ অন্যতম পুৰণি খ্ৰীষ্টান সম্প্ৰদায়ৰ বাসস্থান কেৰালাত ছিৰিয়াৰ খ্ৰীষ্টান পৰম্পৰা শিপাই থকা ঘৰত ৰন্ধা চহকী খাদ্য সম্ভাৰেৰে অতি উৎসাহেৰে বৰদিন উদযাপন কৰা হয়। কেৰেলাৰ পৰম্পৰাগত বৰদিনৰ ৰাতিপুৱাৰ আৰম্ভণি প্ৰায়ে আপ্পাম আৰু ষ্টুৰ সৈতে কৰা হয়। আপ্পাম হৈছে কোমল, পাতল চাউলৰ পেনকেক যি নাৰিকল, শাক-পাচলি আৰু কুকুৰা বা মাটন ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা মৃদু আৰু ক্ৰীমযুক্ত ষ্টুৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। এই খাদ্যবিধ লঘু যদিও অতিশয় সোৱাদযুক্ত আৰু বৰদিনৰ ৰাতিপুৱা আহাৰ (ব্ৰেকফাষ্ট)ত বিশেষ স্থান লাভ কৰি আহিছে।
আঠাযুক্ত চাউলৰ মিঠাই
কেৰালাত বৰদিনৰ আহাৰৰ আন এটা গুৰুত্বপূৰ্ণ অংশ হৈছে, ৰোষ্ট হাঁহ বা ৰোষ্ট কুকুৰা। ইয়াৰ বাবে মাংসখিনি কলা জালুক, লং, ডালচেনি, পিয়াজ আদিৰে মিহলি কৰি লাহে লাহে জুইৰ আঙঠাত পোৰা হয়। এই ৰোষ্টবোৰ গভীৰ সোৱাদ আৰু উষ্ণ সুগন্ধিৰ বাবে জনাজাত। আনহাতে, কেৰালাৰ কোনো বৰদিন প্লাম কেক অবিহনে সম্পূৰ্ণ নহয়। ই পশ্চিমীয়া ফলৰ কেকৰ দৰে নহয়। কেৰালাৰ প্লাম কেক কেৰামেলাইজড চেনি, ড্ৰাই ফ্ৰুটছ আৰু প্ৰায়ে সামান্য পৰিমাণৰ ৰাম ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়।
গোৱাৰ বৰদিনৰ খাদ্যই স্থানীয় কংকনী উপাদান আৰু ৰন্ধন শৈলীৰ সৈতে মিহলি হৈ পৰ্তুগীজ শাসনৰ অধীনত ইয়াৰ দীৰ্ঘ ইতিহাস প্ৰতিফলিত কৰি আহিছে। গোৱাৰ উৎসৱৰ বতৰটো যিমানেই খাদ্যৰ বিষয় সিমানেই উদযাপনৰো বিষয়।
ভিণ্ডালু
গোৱাৰ বৰদিনৰ আটাইতকৈ বিখ্যাত খাদ্য হৈছে বেবিংকা। গোৱাৰ মিঠাইৰ ৰাণী হিচাপে পৰিচিত বেবিংকা নাৰিকল, কণী, চেনি বা গুৰ আৰু ঘিউৰে তৈয়াৰী তৰপযুক্ত এক প্ৰকাৰৰ পুডিং হয়। ইয়াক লাহে লাহে ৰন্ধা হয়, প্ৰতিটো স্তৰ এটা এটাকৈ বেক কৰি কেৰামেলাইজ কৰা হয়, যাৰ ফলত ই এক শ্ৰমসাধ্য কিন্তু বহুমূলীয়া খাদ্যত পৰিণত হৈছে।
গোৱাৰ বৰদিনৰ আহাৰ মাংসৰ চহকী খাদ্যৰ বাবেও পৰিচিত। 'গাহৰিৰ মাংস ছ'ৰ্প'টেল' আৰু 'ভিণ্ডালু' আটাইতকৈ জনপ্ৰিয়। ছ'ৰ্প'টেল হৈছে মছলাযুক্ত, লাহে লাহে সিজোৱা গাহৰিৰ মাংসৰ ব্যঞ্জন। আনহাতে ভিণ্ডালু চোকা টেঙা সোৱাদৰ বাবে জনাজাত। এই খাদ্যবোৰ প্ৰায়ে বৰদিনৰ কেইবাদিনো আগতে প্ৰস্তুত কৰা হয় যাতে সোৱাদবোৰ গভীৰ আৰু সুষম হৈ পৰে।
এগনগ
গোৱাৰ ঘৰবোৰো পৰম্পৰাগত বৰদিনৰ মিঠাই যেনে নিউৰিঅ'ছ আৰু কুলকুলেৰে ভৰি থাকে। নিউৰিঅ'ছ হৈছে নাৰিকল আৰু গুৰ ভৰ্তি মিঠা ডাম্পলিং, আনহাতে কুলকুল হৈছে চেনিৰে আৱৰণ দিয়া মিঠা সৰু সৰু ভজা পিঠাগুৰি। 'কুছোৱাৰ'ৰ অংশ হিচাপে পৰিয়ালসমূহে এইবোৰ একেলগে প্ৰস্তুত কৰে। কুছোৱা হৈছে আত্মীয় আৰু ওচৰ-চুবুৰীয়াৰ সৈতে ভাগ কৰা বৰদিনৰ মিঠাইৰ বিশেষ প্লেট।
দক্ষিণৰ ৰাজ্য তামিলনাডু আৰু কৰ্ণাটকত বৰদিনৰ খাদ্য সৰলতা আৰু উষ্ণতাৰে চিহ্নিত কৰা হয়। ৰোজ কুকিজক আচাপ্পাম বুলিও কোৱা হয়, যি বৰদিনৰ এক অতি জনপ্ৰিয় জলপান। এই ফুলৰ আকৃতিৰ কুকিজবোৰ চাউলৰ গুড়ি, নাৰিকল আৰু চেনিৰে তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু ই বতৰভিত্তিক মিঠাৰ প্ৰতীক।
আচাপ্পাম
এই ৰাজ্যসমূহৰ বহু খ্ৰীষ্টান পৰিয়ালে বৰদিনৰ বাবে মাটন বিৰিয়ানী প্ৰস্তুত কৰে। বিৰিয়ানীক গোটা মছলাৰ সোৱাদ দিয়া হয় আৰু সাধাৰণতে ৰাইতা বা মাংসৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। বৰদিনৰ উৎসৱমুখৰ মনোভাৱৰ সৈতে স্থানীয় মিঠাই মিহলি কৰি পৰম্পৰাগত ভাৰতীয় মিঠাই যেনে কেছাৰী, পায়াছাম আৰু হালোৱাও প্ৰস্তুত কৰা হয়।
মুম্বাইত পূব ভাৰতীয় সম্প্ৰদায়ৰ নিজস্ব অনন্য বৰদিনৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য আছে। ২০ৰ পৰা ২৫ বাৰকৈ ৰ'দত শুকুৱাই লোৱা বিশেষভাৱে তৈয়াৰী মছলাৰ মিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰি ৰোষ্ট মাংস প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই মছলাই খাদ্যবোৰক গভীৰ আৰু সুকীয়া সোৱাদ প্ৰদান কৰে।
বেবিংকা
বৰদিনৰ আন এটা জনপ্ৰিয় খাদ্য হ'ল ফুগিয়া। ফুগিয়া হৈছে কোমল, ফুলি উঠা ভজা ৰুটি যিবোৰ সুগন্ধি তৰকাৰীৰ সৈতে খোৱা হয়। বাংলা আৰু পূব ভাৰতীয় সম্প্ৰদায়ে ভাৰতীয় উৎসৱমুখৰ ৰীতি-নীতিৰ সৈতে খ্ৰীষ্টান প্ৰতীকবাদ মিহলাই জবাফুল বা কিচমিচৰ পৰা ঘৰতে তৈয়াৰী সুৰা, কুল-কুল, ৰোজ কুকিজ, নাৰিকল লাডু, খেজুৰৰ ৰোল প্ৰস্তুত কৰি আহিছে।
পূব ভাৰতত বৰদিনৰ খাদ্য তালিকাত বহু পৰিমাণে ভিন্নতা থাকে। কলকাতাৰ এংলো-ইণ্ডিয়ান পৰিয়াল আৰু ঝাৰখণ্ড আৰু ওড়িশাৰ খ্ৰীষ্টান সম্প্ৰদায়ে পৰম্পৰাগত আৰু স্থানীয় খাদ্যৰ মিশ্ৰণ প্ৰস্তুত কৰে। কান্ট্ৰী চিকেন কাৰী, প্ৰ'উন কাটলেট, ঘৰতে বনোৱা কেক আৰু ৰাম তিয়াই থোৱা ফলৰ কেক এই উৎসৱৰ প্ৰধান খাদ্য সম্ভাৰ। এই ব্যঞ্জনসমূহে পৰিয়ালসমূহক একত্ৰিত কৰি পুৰণি পৰম্পৰাক জীয়াই ৰাখিছে।
কুলকুল
ভাৰতীয় বৰদিনৰ খাদ্য কেৱল বিভিন্ন সোৱাদেই বিশেষ কৰি তোলা নাই, প্ৰতিবিধ খাদ্যৰ আঁৰৰ আৱেগ আৰু কাহিনীয়ে ইয়াক বিশেষ কৰি তুলিছে। প্ৰতিবিধ ব্যঞ্জনৰ ৰন্ধন প্ৰণালী পূৰ্বপুৰুষৰ স্মৃতি, সাংস্কৃতিক বিনিময় আৰু সম্প্ৰদায়ৰ বন্ধন কঢ়িয়াই লৈ ফুৰে। কেৰেলাৰ মছলাযুক্ত ৰোষ্টৰ পৰা আৰম্ভ কৰি গোৱাৰ মিঠাইলৈকে আৰু উত্তৰ-পূব ভাৰতীয় বৰদিনৰ পোৰা খাদ্যই বৈচিত্ৰ্যতাক উদযাপন কৰি আহিছে। যিয়ে ইয়াকে প্ৰতিফলি কৰিছে যে, বিভিন্ন সংস্কৃতি একত্ৰিত হ'লে উৎসৱবোৰ কেনেকৈ অধিক চহকী আৰু অধিক অৰ্থপূৰ্ণ হৈ পৰে।
পশ্চিমীয়া বিশ্বৰ বহু অংশত এতিয়া বৰদিনৰ উদযাপনৰ কেন্দ্ৰবিন্দু হিচাপে পৰিগণিত হোৱা আইকনিক ৰোষ্টেড টাৰ্কি। যি পূৰ্বেই এই উৎসৱৰ সৈতে জড়িত নাছিল। ষোড়শ শতিকাৰ আগতে ইউৰোপীয় বৰদিনৰ খাদ্যৰ তালিকাত হাঁহ, কুকুৰা আৰু গাহৰি আদিৰ মাংস দেখিবলৈ গৈছিল। আমেৰিকাৰ আৰম্ভ কৰাৰ পিছতহে বৰদিনৰ খাদ্য তালিকাত টাৰ্কি সংযোজন কৰা হৈছিল। এই চৰাইবিধ বৰ্তমানৰ মেক্সিকোৰ স্থানীয় খাদ্য হয়।
বিৰিয়ানী
বৰদিনত টাৰ্কি পৰিবেশন কৰা প্ৰথম ইংৰাজ ৰজাৰ ভিতৰত ৰজা অষ্টম হেনৰী বুলি ধাৰণা কৰা হয়। ইয়াৰ জনপ্ৰিয়তা উচ্চ ৰুচিৰ বাবে নহয়, বৰঞ্চ ইয়াৰ বৃহৎ আকাৰৰ বাবেই আছিল। ভিক্টোৰিয়ান যুগলৈকে টাৰ্কিয়ে সমৃদ্ধিৰ প্ৰতীক আছিল আৰু চাৰ্লছ ডিকেন্সে ইয়াক বৰদিনৰ উৎসৱৰ কেন্দ্ৰবিন্দু হিচাপে অমৰ কৰি ৰাখিছিল। এইদৰে নতুন পৃথিৱীৰ এটা চৰাই ইউৰোপৰ আটাইতকৈ উদযাপিত বৰদিনৰ খাদ্য হৈ পৰিছিল।
বৰদিনৰ আটাইতকৈ ভ্ৰান্ত ধাৰণা সমৃদ্ধ অন্যতম খাদ্য প্লাম পুডিং, য'ত একেবাৰেই প্লাম নাথাকে। মধ্যযুগীয় ইংলেণ্ডত “প্লাম” শব্দটোৱে ড্ৰাই ফ্ৰুটছ বিশেষকৈ কিচমিচক ব্যাপকভাৱে বুজাইছিল। পুডিং হৈছে উপবাসৰ সময়ত খোৱা শস্য আৰু গাখীৰেৰে প্ৰস্তুতি কৰা এবিধ খাদ্য।
ৰোষ্টেড টাৰ্কি
শতিকাজুৰি ৰান্ধনীসকলে ইয়াক ড্ৰাই ফ্ৰুটছ, জাইফল, ডালচেনি আৰু সুৰাদ্বাৰা সমৃদ্ধ কৰি প্ৰস্তুত কৰিছিল। বিড়ম্বনাৰ কথাটো হ’ল যে ১৭ শতিকাত পিউৰিটানসকলে এই পুডিং নিষিদ্ধ কৰিছিল, যিসকলে ইয়াৰ সমৃদ্ধিক পাপৰ অতিৰিক্ততা বুলি উল্লেখ কৰিছিল। আজি এসময়ত নিষিদ্ধ হৈ থকা এই ডেজাৰ্টটোৱেই ব্ৰিটিছ বৰদিনৰ পৰম্পৰাৰ গৌৰৱময় প্ৰতীক হিচাপে গণ্য কৰা হয়।
বৰদিনৰ আন এবিধ জনপ্ৰিয় খাদ্য হৈছে জিঞ্জাৰ ব্ৰেড। জিঞ্জাৰ ব্ৰেডৰ উৎপত্তি উৎসৱমুখৰ ভোগ-বিলাসৰ পৰা বহু দূৰত আছিল। সন্ন্যাসীসকলে প্ৰস্তুত কৰা ঔষধি খাদ্য হিচাপে ইয়াৰ আৰম্ভণি হৈছিল। য'ত ব্যৱহাৰ হোৱা আদাৰ পাচন গুণৰ বাবে বহু মূল্য আছিল। সময়ৰ লগে লগে গীৰ্জাৰ উৎসৱৰ সময়ত জিঞ্জাৰ ব্ৰেডে ধৰ্মীয় খাদ্য হিচাপে গঢ় লৈ উঠিছিল।
জবাফুল আৰু কিছমিছেৰে প্ৰস্তুত সুৰা
প্ৰথম ৰাণী এলিজাবেথে জিঞ্জাৰ ব্ৰেড কুকিজ উপহাৰ দি এইবিধ খাদ্যক আৰু অধিক জনপ্ৰিয় কৰি তুলিছিল। ১৮ শতিকাৰ ভিতৰত এগৰাকী জাৰ্মান বেকাৰে জিঞ্জাৰ ব্ৰেড হাউচ প্ৰস্তুত কৰি উলিয়াইছিল, যিবোৰ পিছলৈ 'ব্ৰাদাৰ্ছ গ্ৰিম'ৰ সাধুকথা 'হেনচেল এণ্ড গ্ৰেটেল'ত অমৰ কৰি ৰখা হৈছিল। এতিয়া জিঞ্জাৰ ব্ৰেড বৰদিনৰ অতি জনপ্ৰিয় খাদ্য হিচাপে পৰিগণিত হৈছে। যিয়ে এসময়ত গভীৰ ধৰ্মীয় আৰু লোককথাৰ প্ৰতীকবাদ কঢ়িয়াই লৈ ফুৰিছিল।
বৰদিনৰ অন্যতম বিলাসী পানীয় হ’ল এগনগ। ইয়াৰ বিকাশ ঘটিছে পছেটৰ পৰা, যিটো মধ্যযুগীয় ব্ৰিটিছ পানীয়। যিটো এল বা ৱাইনৰ সৈতে মিহলি কৰা গৰম গাখীৰৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। যিহেতু কণী, গাখীৰ আৰু আমদানিকৃত মছলা ব্যয়বহুল আছিল, সেয়েহে এই পানীয় এসময়ত কেৱল ধনী মানুহৰ পানীয় আছিল।
ফ্ৰুটছ কেক
যেতিয়া এই পানীয়ৰ প্ৰস্তুত প্ৰক্ৰিয়াটো ঔপনিৱেশিক আমেৰিকাত উপনীত হৈছিল, তেতিয়া ব্যয়বহুল মদৰ ঠাইত সুলভ মূল্যৰ ৰাম ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল, যাৰ ফলত ই জনসাধাৰণৰ বাবে সুলভ হৈ পৰিছিল। যুগ যুগ ধৰি এই পানীয় পৰিবেশন কৰাটো উদাৰতা আৰু আতিথ্যৰ প্ৰতীক আছিল। যিবোৰৰ মূল্যবোধ আধুনিক উদযাপনতো স্থায়ী হৈ আছে।
বৰদিনৰ খাদ্য কালজয়ী যেন লাগিব পাৰে, কিন্তু প্ৰতিবিধ খাদ্যই প্ৰব্ৰজন, সাম্ৰাজ্য, বিশ্বাস আৰু মানুহৰ সৃষ্টিশীলতাৰ জীৱন্ত প্ৰতীক বহন কৰি আহিছে। ব্ৰিটিছৰ ডাইনিং টেবুলত মেক্সিকান টাৰ্কিৰ পৰা আৰম্ভ কৰি ঔপনিৱেশিক স্মৃতিৰ পৰা জন্ম লোৱা কেৰালাৰ কেকলৈকে বৰদিনৰ প্ৰতিখন প্লেটে একে কাহিনী প্ৰতিফলিত কৰি আহিছে।
