ইয়াত 'মৌখিক ইতিহাস' (Oral History)ৰ এক সুন্দৰ নিদৰ্শন দেখা পোৱা যায়। এই গলিবোৰত খোজ কাঢ়িলে আপুনি শতিকা পুৰণি চিকনকাৰী শিল্পৰ পৰম্পৰা আৰু হিন্দু-মুছলমানৰ উমৈহতীয়া সংস্কৃতি দেখিবলৈ পাব। এই চকত থকা শ্যাম আৰু ৰোহিতৰ দোকানত 'হালধীয়া মাখন' পোৱা যায়, যিটো ইয়াৰ হিন্দু-মুছলমান পৰিয়ালবোৰে এক উৎকৃষ্ট মিঠাই হিচাপে অতি তৃপ্তিৰে খায় আৰু আলহীক সন্মান জনাই আগবঢ়ায়।
নিহাৰী-কুলচাঃ জিভাত পমি যোৱা এবিধ সুস্বাদু খাদ্য
ৰহিম ৰেষ্টুৰেণ্টৰ আচল পৰিচয় হ’ল ইয়াৰ 'কুলচা-নিহাৰী'। চহৰখনৰ এক পৰম্পৰাগত জলপান 'নিহাৰী' ইয়াত এক কলাৰ দৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়। মটন নিহাৰী গোটেই ৰাতি কম জুইত লাহে লাহে ৰন্ধা হয়, যাৰ ফলত মাংস ইমান কোমল হৈ পৰে যে মুখত দিলেই মাখনৰ দৰে গলি যায়।
ইয়াক সতেজ 'খমিৰী কুলচা' বা 'কেশৰীয়া (জাফৰানী) শীৰমাল'ৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়। নিহাৰীৰ এই ডাঠ আৰু মছলাযুক্ত জোল যেতিয়া শীৰমালৰ মিঠা সোৱাদৰ সৈতে মিহলি হয়, তেতিয়া এক অনন্য সোৱাদৰ সৃষ্টি হয় যিয়ে আত্মাকো তৃপ্তি দিয়ে। ইয়াৰ উপৰি ইয়াৰ চিকেন কোৰ্মাও অতি জনপ্ৰিয়।
নিহাৰীৰ যাত্ৰাঃ হাকিমৰ ঔষধৰ পৰা দস্তৰখ্ৱানৰ মৰ্যাদালৈ
নিহাৰীৰ সৃষ্টি সম্পৰ্কে বহু কাহিনী প্ৰচলিত আছে, য’ত দিল্লীৰ দাবী যথেষ্ট শক্তিশালী বুলি গণ্য কৰা হয়। কোৱা হয় যে পুৰণি দিল্লীৰ এখন বস্তিত যেতিয়া চকুৰ ৰোগৰ সংক্ৰমণ বিয়পি পৰিছিল, তেতিয়া এজন হাকিমে এক বিশেষ 'ঔষধ' তৈয়াৰ কৰিছিল।
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
তেওঁ নিৰ্দেশ দিছিল যে ইয়াক 'নিহাৰ মুখ' (খালি পেটত) খাব লাগে। 'নহৰ' আৰু 'নিহাৰ'ৰ এই মিলনৰ পৰাই এই খাদ্যবিধৰ নাম 'নিহাৰী' হ’ল। চিকিৎসা হিচাপে আৰম্ভ হোৱা এই খাদ্য লাহে লাহে সোৱাদৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হৈ পৰিল। ইতিহাসে সাক্ষী দিয়ে যে প্ৰায় প্ৰতিটো বিখ্যাত ব্যঞ্জনেই কোনোবা নহয় কোনোবা প্ৰয়োজন বা পৰিস্থিতিৰ ফলত জন্ম লৈছে।
শীৰমালৰ কাহিনীঃ নাছিৰুদ্দিন হাইদৰ আৰু নানবাই মমদু
নিহাৰীৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা শীৰমালৰো এক আমোদজনক ইতিহাস আছে। অৱধৰ নবাব নাছিৰুদ্দিন হাইদৰৰ দিনত 'মমদু' নামৰ এজন বিখ্যাত নানবাই আছিল।
তেওঁৱেই 'শীৰমাল' উদ্ভাৱন কৰিছিল। 'শীৰ' মানে গাখীৰ আৰু 'মাল' মানে সামগ্ৰী, অৰ্থাৎ যিটো গাখীৰেৰে মথি তৈয়াৰ কৰা হয়। ময়দা গাখীৰ আৰু দেশী ঘিউত মথি তন্দুৰত বনোৱা হয় আৰু শেষত জাফৰান(কেশৰ)ৰে ইয়াক সজোৱা হয়। এই জাফৰানী শীৰমাল হৈছে ৰহিমৰ নিহাৰীৰ আটাইতকৈ উপযুক্ত সংগী।
সামাজিক সম্প্ৰীতিৰ প্ৰতীক
ৰহিম ৰেষ্টুৰেণ্টৰ আটাইতকৈ ডাঙৰ বৈশিষ্ট্য হ’ল ইয়াত কেৱল মুছলমানেই নহয়, বৰঞ্চ বৃহৎ সংখ্যক হিন্দু আৰু অন্যান্য ধৰ্মৰ লোককো পুৱা জলপান খোৱা দেখিবলৈ পোৱা যায়। এই ধাৰা পুৱাৰ পৰা গধূলিলৈকে অবিৰতভাৱে চলি থাকে। ইয়াৰ দস্তৰখ্ৱানত ধৰ্মৰ দেৱাল ভাঙি ছিন্নভিন্ন হৈ পৰে। চিকিৎসক, উকীল, অধ্যাপক, ব্যৱসায়ী, পৰ্যটক আৰু আনকি বলিউডৰ তাৰকাসকলকো ইয়াত ভিৰ কৰা দেখা যায়। হুমা কুৰেশ্বী, নৱাজুদ্দিন ছিদ্দিকী, হিনা খান, মাধুৰী দীক্ষিত আৰু আলী জাফৰৰ দৰে শিল্পীক এই গলিবোৰত শ্বুটিং কৰাৰ লগতে টুণ্ডে কাবাব আৰু ৰহিমৰ নিহাৰীৰ সোৱাদ লোৱা দেখিবলৈ পোৱা গৈছে।
ডিজিটেল পৃথিৱীত ৰহিমৰ জনপ্ৰিয়তা
বৰ্তমানৰ যুগত ছ’চিয়েল মিডিয়াই ৰহিমৰ খ্যাতি সমগ্ৰ বিশ্বতে বিয়পাই দিছে। 'হিষ্ট্ৰী টিভি ১৮'ৰ জনপ্ৰিয় অনুষ্ঠান 'ৰোডট্ৰিপ উইথ ৰকি'ত ৰকি আৰু ময়ূৰে ইয়াক সামৰি লয়। য'ত ৰকিয়ে স্থানীয় মটন নিহাৰী আৰু কেশৰ শীৰমালৰ প্ৰশংসা কৰিছিল। অনুভৱ ছাপ্ৰাৰ 'দিল্লী ফুড ৱাক'ৰ ভিডিঅ’ ২৫ লাখতকৈ অধিক লোকে উপভোগ কৰিছে।
VIDEO
বিখ্যাত অভিনেতা আশীষ বিদ্যাৰ্থীয়েও তেওঁৰ ভ্লগত ইয়াৰ নিহাৰী, গুৰদা আৰু পায়াক 'অমেজিং' বুলি অভিহিত কৰিছে। ইয়াৰ উপৰি 'ভাৰ্ছুৱেল বঞ্জাৰা' আৰু 'হিষ্ট্ৰী প্ৰিজাৰ্ভাৰ'ৰ দৰে বহু ডিজিটেল ইনফ্লুয়েন্সাৰে ৰহিমৰ কাহিনী পৃথিৱীৰ আগত দাঙি ধৰিছে।
খাদ্যঃ এটা আৱেগ, এটা পৰিচয়
শেহতীয়া বছৰবোৰত খাদ্যৰ ওপৰত কৰা আক্ৰমণৰ খবৰবোৰ ভাৰতৰ দৰে বৈচিত্ৰ্যপূৰ্ণ দেশৰ বাবে চিন্তনীয়। খাদ্য কেৱল জিভাৰ সোৱাদ নহয়, ই এটা 'ইমচন' (আৱেগ)। ই আমাৰ অস্তিত্বৰ প্ৰমাণ দিয়ে আৰু আমাৰ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যক সংৰক্ষিত কৰে। যেতিয়া আমি পাঞ্জাবী, সিন্ধী, অৱধী বা মৈথিলী ব্যঞ্জনৰ কথা কওঁ, তেতিয়া আমি আচলতে সেই সংস্কৃতিবোৰৰ মাজত এক সেতু গঢ়ি তোলোঁ। কাৰোবাৰ খাদ্যভাসৰ ওপৰত আক্ৰমণ কৰাটো আচলতে তেওঁলোকৰ পৰম্পৰা আৰু পৰিচয়ক আঘাত কৰা।
খাদ্যই হৈছে সেই সূত্ৰ যিয়ে মানুহক হৃদয়ৰ পৰা সংযোগ কৰে। য’ত আজিৰ যুগত ঘৃণাই ভৰি দিছে, তাত ৰহিমৰ দৰে প্ৰতিষ্ঠান আৰু আকবৰী গেটৰ দৰে গলিবোৰে আমাক সোঁৱৰাই দিয়ে যে আমাৰ প্ৰকৃত সোৱাদ 'উমৈহতীয়া পাকঘৰ'তে আছে। দিল্লী আৰু লক্ষ্ণৌৰ নিহাৰীৰ ভিতৰত কোনটো শ্ৰেষ্ঠ, সেই বিতৰ্ক হয়তো শতিকা ধৰি চলি থাকিব, কিন্তু এয়া নিশ্চিত যে ৰহিমৰ নিহাৰীয়ে কেৱল পেট নহয়, বৰঞ্চ ভাতৃত্ববোধৰ মিঠা সোৱাদো বিলায়। এই ঐতিহ্য কেৱল লক্ষ্ণৌৰ নহয়, সমগ্ৰ ভাৰতবৰ্ষৰ, যাক জীয়াই ৰখাটো আমাৰ সকলোৰে দায়িত্ব।
(লেখিকা ড০ ৰেশমা ৰহমান USTMৰ সহকাৰী অধ্যাপিকা আৰু গৱেষক)
