ৰত্না জি চত্ৰানি
উৎসৱ কেৱল এক অনুষ্ঠান নহয়; ই হৈছে স্মৃতিক সোৱাদৰ মাজেৰে জীয়াই ৰখাৰ এক উপায়। হায়দৰাবাদত, য’ত বিৰিয়ানিয়ে বহুবছৰ ধৰি সৰ্বাধিক খ্যাতি লাভ কৰি আহিছে, তাতেই লুকাই আছে আন এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ঐতিহ্য, যি এসময়ত কেৱল ৰাজপ্ৰসাদৰ ভিতৰতহে সীমাবদ্ধ আছিল। এই ঐতিহ্য এনে কিছুমান মিঠাইৰ সৈতে জড়িত, যিবোৰ সাধাৰণ থালিৰ বাবে অত্যন্ত সূক্ষ্ম আৰু ততালিকে প্ৰস্তুত কৰিব নোৱাৰা বিধৰ। কাঁচৰ দৰে ভাঙি যোৱা মিঠাই, বাদাম আৰু গাখীৰৰ সুগন্ধেৰে ভৰা পুডিং, আৰু মুখত পৰামাত্ৰ গলি যোৱা ৰূপালী ভৰ্ক (edible silver foil)। শতাব্দীৰ পিছত শতাব্দী ধৰি এইবোৰ আছিল ৰাজকীয় গোপন সম্পদ। সেই সম্পদবোৰক সকলোৰে মাজলৈ লৈ অনাৰ উদ্দেশ্যেই জন্ম হৈছিল ‘ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছ’-ৰ।
১৯৯৪ চনত প্ৰতিষ্ঠা হোৱা ডাকনিৰ আৰম্ভণি হৈছিল এটি অতি সৰল চিন্তাৰে যে, যদি হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানিয়ে ইমান খ্যাতি লাভ কৰিছে, তেন্তে সমানে সমৃদ্ধ ইতিহাস বহন কৰা চহৰখনৰ মিঠাইসমূহে কিয় সেই মৰ্যাদা নাপায়? ডাকনি প্ৰতিষ্ঠানটোৱে ৰাজকীয় ঐতিহ্যৰ এই মিঠাইসমূহক সকলোৰে বাবে সহজলভ্য কৰাৰ লক্ষ্য লৈছিল, কিন্তু একে সময়তে সেই মিঠাইসমূহৰ সৌন্দৰ্য, স্বকীয়তা আৰু ঐতিহ্য অক্ষুণ্ণ ৰখাৰো সংকল্প লৈছিল। লক্ষ্য স্পষ্ট আছিল যে, হায়দৰাবাদী মিঠাইকো বিৰিয়ানিৰ সমান মৰ্যাদা দিয়া।
'ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছ'ৰ প্ৰতিষ্ঠাপক আছৰা আঞ্জুম
এই পুনৰুজ্জীৱন আন্দোলনৰ কেন্দ্ৰবিন্দু হৈছে ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছৰ সঞ্চালিকা আছৰা আঞ্জুম। মাত্ৰ ১০ বছৰ বয়সতে তেওঁ এই কলা শিকিবলৈ আৰম্ভ কৰিছিল আৰু তাৰ পিছত কেতিয়াও পিছলৈ ঘূৰি চাব লগা হোৱা নাছিল। তেওঁৰ শৈশৱৰ ঘৰখনত পাকঘৰ কেৱল ৰন্ধনশালা নাছিল; সেয়া আছিল পৰম্পৰাৰ এক ভঁৰাল। মাৰ্বলৰ চৌকাসমূহে বহু প্ৰজন্মৰ স্মৃতি বহন কৰিছিল, তামৰ পাত্ৰবোৰে কেৱৰা আৰু কেশৰৰ সুগন্ধ কঢ়িয়াই লৈ ফুৰিছিল, আৰু বয়োজ্যেষ্ঠসকলে তেওঁক বাদামৰ পৰা সূক্ষ্ম শিল্প সৃষ্টি কৰাৰ কৌশল শিকাইছিল।
তেওঁৰ বিশেষ পৰিচয় হৈ পৰে 'বাদাম কি জালি', নিজাম যুগৰ এনে এক মিঠাই যাক হায়দৰাবাদে প্ৰায় পাহৰিয়েই গৈছিল। ইয়াক তৈয়াৰ কৰিবলৈ গুৰি কৰা বাদামৰ পৰা কাগজৰ দৰে পাতল স্তৰ বনোৱা হয় আৰু তাত সূক্ষ্ম জালিৰ নক্সা কটা হয়। কিন্তু আটাইতকৈ কঠিন কাম জালিটো কটাত নহয়, সেই স্তৰসমূহৰ মাজত ৰূপালী ভৰ্ক সংযোগ কৰিব লাগে। প্ৰতিটো ভংগুৰ বাদামৰ স্তৰৰ মাজত খাদ্যোপযোগী ৰূপালী ভৰ্ক এনেদৰে সংযোগ কৰিব লাগে যাতে ক’তো ছিঙি নাযায়। এই কৌশল এসময়ত নিজামৰ ৰাজকীয় ৰান্ধনীসকলে বৃহৎ ভোজৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰিছিল, য’ত মিঠাই অলংকাৰৰ দৰে দেখাব লাগিছিল আৰু মুখত পৰামাত্ৰ গলি যাব লাগিছিল।
আছৰাই এই সূক্ষ্ম কলা শৈশৱতেই আয়ত্ত কৰিছিল। বহু বছৰ ধৰি তেওঁ পৰিয়ালৰ বিয়া আৰু ঈদৰ অনুষ্ঠানত এই মিঠাইসমূহ প্ৰস্তুত কৰিছিল। অৱশেষত ১৯৯৪ চনত তেওঁ সিদ্ধান্ত লয় যে, এই ঐতিহ্য চহৰখনৰ সকলো মানুহৰ মাজলৈ লৈ যোৱা উচিত। ডাকনিৰ জন্ম হৈছিল কোনো বৃহৎ ব্যৱসায়িক স্বপ্নৰ বাবে নহয়, বৰঞ্চ এই প্ৰতিশ্ৰুতিৰে যে, ৰাজকীয় ৰেচিপিসমূহ যাতে কেতিয়াও হেৰাই নাযায়।
'ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছ'ৰ প্ৰতিষ্ঠাপক আছৰা আঞ্জুম
সময়ৰ লগে লগে ডাকনিৰ মেনু বিস্তৃত হ’ল, কিন্তু মূল দৰ্শন একেই থাকিল। তাৰ অন্যতম উদাহৰণ হৈছে গিল-এ-ফিৰদৌছ। ইয়াৰ অৰ্থ “স্বৰ্গৰ মাটি”। সুগন্ধিযুক্ত চাউল গাখীৰত ঘণ্টাৰ পিছত ঘণ্টা ধৰি সিজাই মিহি আৰু কোমল কৰি তোলা হয়। গোলাপৰ পাহিৰে ইয়াত সুগন্ধ যোগ কৰা হয় আৰু ইলাচিৰ গুড়ি ছটিয়াই ঠাণ্ডাকৈ পৰিবেশন কৰা হয়। এই মিঠাইবিধে ধৈৰ্যৰ দাবী কৰে, যি ধৈৰ্য এসময়ত ৰাজপ্ৰসাদৰ পাকঘৰত আছিল আৰু যাক ডাকনিয়ে আজিও সমানে মূল্য দিয়ে।
ইয়াৰ উপৰিও আছে খুবানি কা মিঠা, য’ত এপ্ৰিকট ফল কোমল আৰু ঘন হোৱালৈকে সিজাই ওপৰত সতেজ ক্ৰীম যোগ কৰা হয়; ডাবল কা মিঠা, যিয়ে সাধাৰণ ব্ৰেডক কেশৰৰ সোৱাদেৰে সমৃদ্ধ ৰাজকীয় মিঠাইলৈ ৰূপান্তৰিত কৰে; আৰু জাউজি হালৱা, যাৰ জায়ফলৰ সুগন্ধ আৰু সোৱাদ দীৰ্ঘ সময় ধৰি মুখত ৰৈ যায়। প্ৰতিটো ৰেচিপিয়ে হায়দৰাবাদৰ পুৰণি ৰাজকীয় পাকঘৰৰ স্মৃতি আৰু আশীৰ্বাদ কঢ়িয়াই আনে। ডাকনিয়ে এই মিঠাইসমূহক কেৱল খাদ্য হিচাপে নহয়, বৰঞ্চ এক মূল্যৱান ঐতিহ্য হিচাপে আগবঢ়ায়।
কিন্তু ঐতিহ্য তেতিয়াহে জীয়াই থাকে যেতিয়া কোনোবাই ইয়াক আগবঢ়াই নিয়াৰ সিদ্ধান্ত লয়। বহু বছৰৰ পিছত আছৰাই নিজৰ জ্ঞান আৰু অভিজ্ঞতা কন্যা নায়না খুন্দমেৰীক প্ৰদান কৰে। ২০২১ চনত নায়নাই ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছৰ সঞ্চালিকা হিচাপে যোগদান কৰে। শৈশৱৰ পৰাই তেওঁ ৰূপালী ভৰ্কক বাদামৰ পাতল স্তৰৰ ওপৰত বৰফৰ দৰে নামি অহা দেখিছিল। তেওঁ থাৰ্মোমিটাৰৰ সহায় নোলোৱাকৈ চেনিৰ ৰসৰ সঠিক অৱস্থা চিনাক্ত কৰিবলৈ শিকিছিল। নায়নাৰ যোগদানৰ পিছত ডাকনি কেৱল আছৰাৰ ব্যক্তিগত অভিযান হৈ নাথাকিল; ই দুটা প্ৰজন্মৰ যৌথ ঐতিহ্য হৈ পৰিছিল।
বৰ্তমান ডাকনি বাঞ্জাৰা হিলছৰ ব্যস্ত পথত অৱস্থিত, যি সেই শান্ত ৰাজপ্ৰসাদৰ চৌহদৰ পৰা বহু দূৰত, য’ত এই মিঠাইসমূহ প্ৰথমে সৃষ্টি হৈছিল। বাহিৰত স্কুটাৰ ৰৈ থাকে, শেষ মুহূৰ্তৰ উপহাৰৰ বাবে বাকচ বান্ধি সাজু কৰা হয়, আৰু গ্ৰাহকসকল মিঠাই আৰু ঐতিহ্যৰ প্ৰতি ভালপোৱা লৈ আহে। কোনোবাই বিয়াৰ বাবে কিনিবলৈ আহে, আন কোনোবাই প্ৰথমবাৰৰ বাবে বাদাম কি জালি দেখি ৰূপালী জ্যোতিৰ সৌন্দৰ্য উপভোগ কৰে।
'ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছ'
এই কাম আজিও সহজ হৈ পৰা নাই। ৰূপালী ভৰ্ক আজিও ছিঙি যায়। লাউৰ পৰা মিঠাই প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আজিও ঘণ্টাৰ পিছত ঘণ্টা সময়ৰ প্ৰয়োজন হয়। বাদামৰ গুড়িও একেবাৰে সঠিক গঠনলৈকে পিহি লব লাগে, নহ’লে জালি ভাঙি যায়। কিন্তু সেয়াই এই মিঠাইসমূহৰ বিশেষত্ব। এইবোৰ কেতিয়াও ততালিকে তৈয়াৰ কৰাৰ বাবে সৃষ্টি হোৱা নাছিল। ইয়াৰ সৌন্দৰ্য নিহিত আছে সময়, যত্ন আৰু দক্ষতাৰ মাজত।
ডাকনিয়ে ইয়াৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় সময় আৰু যত্ন কমাবলৈ বিচৰা নাই। এই বছৰত প্ৰতিষ্ঠানটোৱে নানখাটাই, পিষ্টাচিঅ’ ৰিলিছ আৰু মেংগো মেল্টৰ দৰে নতুন সামগ্ৰী সংযোজন কৰিছে। ঐতিহ্যবাহী সোৱাদক আধুনিক ৰূপত উপস্থাপন কৰা এই সামগ্ৰীসমূহ সহজে ভাগ-বতৰা কৰিব পাৰি, ভ্ৰমণত লৈ যাব পাৰি আৰু উৎসৱৰ টেবুলত সুন্দৰভাৱে সজাব পাৰি। ইয়াৰ লগতে বিশেষভাৱে প্ৰস্তুত কৰা ট্ৰে, চেভাৰী টিন আৰু নতুন বৰফি টুকুৰাও উৎসৱৰ আয়োজনত বৈচিত্ৰ্যতা যোগ কৰিছে।
১৯৯৪ চনত বিৰিয়ানিৰ খ্যাতিৰ সমান্তৰাল এক পৰিচয় গঢ়াৰ লক্ষ্যৰে আৰম্ভ হোৱা এই প্ৰচেষ্টা আজি হায়দৰাবাদৰ সাংস্কৃতিক পৰিচয়ৰ অংশ হৈ পৰিছে। খাদ্য সমালোচকসকলে ইয়াক এক সাংস্কৃতিক প্ৰকল্প বুলি কয়, আনহাতে গ্ৰাহকসকলে ইয়াক শৈশৱৰ স্মৃতি বুলি অনুভৱ কৰে। ১০ বছৰীয়া এগৰাকী ছোৱালীৰ হাতে ধৰা বেলন আজিৰ দিনত মাক-জীয়েকৰ এক যৌথ পাকঘৰলৈ পৰিণত হৈছে। ৰাজপ্ৰসাদৰ ভিতৰত সীমাবদ্ধ ৰেচিপিসমূহ এতিয়া সুন্দৰ পেকেজিঙৰ বাকচত ঘৰলৈ লৈ যাব পৰা হৈছে। ইয়াৰ প্ৰতিটো বাকচ, কোণত আৰু টোকাত যত্ন আৰু স্মৃতিৰ স্পৰ্শ লুকাই থাকে।
'ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছ'ৰ প্ৰতিষ্ঠাপক আছৰা আঞ্জুম
আজি নিজামসকল হয়তো নাই। তেওঁলোকৰ ৰাজকীয় ৰান্ধনীসকলেও বিদায় লৈছে। কিন্তু বাঞ্জাৰা হিলছত আজিও সেই সূক্ষ্ম জালি কটা হয়, ৰূপালী ভৰ্ক সংযোগ কৰা হয় আৰু গিল-এ-ফিৰদৌছ মাটিৰ বাটিত ঠাণ্ডা হ'বলৈ থোৱা হয়।
ডাকনি ছুইট ট্ৰিটছে এই মিঠাইসমূহ সৃষ্টি কৰা নাছিল। তেওঁলোকে কেৱল নিশ্চিত কৰিছে যে, হায়দৰাবাদে যেন কেতিয়াও এই ঐতিহ্য পাহৰি নাযায়। আৰু তেনে কৰিয়েই তেওঁলোকে চহৰখনক উদযাপনৰ এক নতুন মাত্ৰা প্ৰদান কৰিছে।
এনে এক সোৱাদ, যিয়ে স্মৃতি আৰু পৰম্পৰাক জীয়াই ৰাখে। কাৰণ কিছুমান ঐতিহ্য স্মৃতিস্তম্ভত স্থান পায়। আন কিছুমান ঐতিহ্যই আকৌ স্থান পায় জিভাত।
