অনুপমা দেৱ / গুৱাহাটী
মহাবাহু ব্ৰহ্মপুত্ৰ নদীৰ ওপৰেৰে সূৰ্য্য অস্ত যোৱাৰ লগে লগে অসমৰ ৰাজধানী চহৰ গুৱাহাটীৰ ৰাজপথ সজীৱ হৈ উঠে। এসময়ত পৰম্পৰাগত অসমীয়া খাদ্যৰ বাবে পৰিচিত এই চহৰখনে এতিয়া বাংলা সুস্বাদু খাদ্যৰ জীপাল আৰু সুগন্ধি জগতখনক আকোৱালি লৈছে। পশ্চিমবংগত আৰম্ভ হোৱা ৰন্ধনশৈলীয়ে অসমলৈ সম্প্ৰসাৰিত হৈ বঙালী আৰু আন সম্প্ৰদায়ৰ বাসিন্দাসকলৰো ৰুচিবোধক আকৰ্ষিত কৰিছে।
অসমত বাংলা খাদ্যই সুকীয়া স্থান লাভ কৰাটো কোনো আকস্মিক পৰিঘটনা নহয়। ই সাংস্কৃতিক বিনিময়, প্ৰব্ৰজন, আৰু বিকশিত ৰন্ধন সংস্কৃতিৰ কাহিনী। শেহতীয়া বছৰবোৰত ক্ৰমাৎ বৃদ্ধি পোৱা বঙালী পৰিয়ালসমূহে নিজৰ চহকী ৰান্ধনী ঐতিহ্য লগত লৈ অসমলৈ প্ৰব্ৰজন কৰিছে। এই প্ৰব্ৰজনে অসমৰ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যক সমৃদ্ধ কৰাই নহয়, জিভাক তৃপ্তি দিব পৰা ৰন্ধন সম্ভাৰৰো জন্ম দিছে।
"মাছৰ ৰজা" বুলি মৰমেৰে জনাজাত বহুমূলীয়া ইলিছ মাছৰ কথা নক'লে বাংলা খাদ্যৰ কথা আধৰুৱা হৈ ৰ'ব। এই সুস্বাদু খাদ্যই অসমীয়া খাদ্য অনুৰাগীৰ হৃদয়ত ঠাই পাইছে। অনন্য সোৱাদৰ বাবে পৰিচিত এই ৰূপালী মাছটো অতি যত্নৰে প্ৰস্তুত কৰা হয় আৰু ইয়াৰ জনপ্ৰিয়তাই সাংস্কৃতিক সীমা অতিক্ৰম কৰিছে।
ঢাকাই বিৰিয়ানী
অসমত স্থান দখল কৰা আন এক বঙালী খাদ্য হৈছে চিতল মুইথা বা চিতল মাছ ৰ’ (Chitol Muitha or Chital Fish Roe)। বিভিন্ন মছলাৰ মিশ্ৰণেৰে প্ৰস্তুত কৰা এই খাদ্য অসমৰ ৰন্ধন সংস্কৃতিৰ প্ৰতীক হৈ পৰিছে। অসমৰ অনা-বঙালী পৰিয়ালে এই বঙালী খাদ্যবিধ নিজৰ পাকঘৰৰ আপোন খাদ্য কৰি লৈছে।
অসমত বঙালী ৰন্ধনশৈলীৰ আগ্ৰাসনৰ এক উল্লেখযোগ্য অৱদান হৈছে কলকাতাত বিখ্যাত খাদ্য শৃংখলৰ উপস্থিতি। কলকাতাৰ বালিগংগে প্লেচ, কস্তুৰীৰ দৰে ৰেষ্টুৰেণ্ট গুৱাহাটীবাসীৰ ঘৰুৱা নাম হৈ পৰিছে। এই প্ৰতিষ্ঠানসমূহে স্বচ্ছ আৰু সুস্বাদু ঢাকাই খাদ্য পৰিবেশন কৰে, যিটো খাদ্য বাংলাদেশৰ চুবুৰীয়া অঞ্চল ঢাকাৰ পৰা উৎপত্তি হৈছে। ঢাকাই বিৰিয়ানী, ভাপা ইলিছ (ভাপত দিয়া ইলিছ মাছ), আৰু ছ’ৰছে ইলিছ (সৰিয়হৰ চাটনিত ইলিছ) আদি খাদ্য তেওঁলোকৰ মেনুৰ মূল খাদ্য হৈ পৰিছে আৰু এইবোৰ খাবলৈ আলহীক নিমন্ত্ৰণ জনায় ।
দুৰ্গা পূজা উদযাপনৰ সময়ত অসমৰ বঙালী সমাজ সজীৱ হৈ উঠে, বঙালী খাদ্যৰ সুগন্ধিয়ে আকাশ বতাহ মুখৰিত কৰি তোলে। পূজাৰ সময়ছোৱাত কেৱল এই প্ৰখ্যাত হোটেল কেইখনে নহয়, গুৱাহাটীৰ মালিগাঁৱৰ "মা মনসা" আৰু গুৱাহাটীৰ ছয়মাইলৰ "অজয় হোটেল"ৰ দৰে অসমৰ হোটেলসমূহৰো অভূতপূৰ্ব ব্যৱসায়িক উত্থান দেখা যায়। ৰেচিপিৰ সমানেই চহকী ইতিহাস থকা এই প্ৰতিষ্ঠানসমূহে বঙালী আৰু অসমীয়া উভয়কে প্ৰতিনিধিত্ব কৰা বঙালী খাদ্য সম্ভাৰ পৰিৱেশন কৰে।
দশক দশক ধৰি পূব বংগ মানে বৰ্তমানৰ বাংলাদেশৰ ৰন্ধনশৈলীৰ উত্তৰাধিকাৰ ঢাকাই বঙালী খাদ্যৰ চহকী ঐতিহ্য অসমৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণৰ দৃশ্যপটত লক্ষণীয়ভাৱে অনুপস্থিত আছিল। অঞ্চলটোৰ অসংখ্য ৰেষ্টুৰেণ্টত বাংলা খাদ্য প্ৰদৰ্শন কৰা হৈছিল যদিও ইয়াৰ প্ৰভাৱ প্ৰধানকৈ পশ্চিম বংগৰ ৰেচিপিৰ পৰাই লাভ কৰিছিল। গুৱাহাটীত কস্তুৰী ৰেষ্টুৰেণ্টৰ আগমনৰ পিছতহে বাংলাদেশৰ সুকীয়া সোৱাদবোৰে অসমলৈ বাট বিচাৰি পালে।
চিতল মাছৰ আঞ্জা
কস্তুৰী ৰেষ্টুৰেণ্টে অসমৰ খাদ্যৰসিকসকলক ঢাকাই বাঙালী খাদ্যৰ এক অনন্য আৰু প্ৰামাণিক অভিজ্ঞতা আগবঢ়াইছে। গুৱাহাটীত কস্তুৰী ৰেষ্টুৰেণ্টৰ আউটলেট খোলাৰ আগলৈকে বাংলাদেশৰ খাদ্য ক’তো পোৱা নগৈছিল। কস্তুৰী ৰেষ্টুৰেণ্টৰ ছিগনেচাৰ ডিচ হৈছে কচু পট্টা চিংৰি ভাপা, কাস্কি মাছৰ চাচোৰী, মোচা চিংৰি ঘণ্টো, ভেটকী পাতুৰি, ভেটকী ভাপা, সৰিয়হৰ সৈতে হিলছা তৰকাৰী, ভাপা হিলছা, Jumbo chitan peti, Pabda bori, Bagun Jhal, Chital muthia আদি বহুতো।
এই ৰন্ধন সম্ভাৰৰ সংযোজনৰ ফলত বংগ আৰু অসমৰ মাজত এক আনন্দদায়ক বন্ধন গঢ় লৈ উঠিছে। এইদৰে বঙালী খাদ্যই নিৰৱচ্ছিন্নভাৱে অসমীয়া পৰিয়ালৰ দৈনন্দিন জীৱনৰ অবিচ্ছেদ্য অংগ হৈ পৰিছে। কেৱল খাদ্যৰ কথা নহয়; ই বৈচিত্ৰ্যৰ ঐক্যৰ প্ৰতীক হৈ পৰিছে। সোৱাদৰ এই সংযোজনে সীমা অতিক্ৰম কৰি খাদ্যৰ সাৰ্বজনীন ভাষাৰ জৰিয়তে সম্প্ৰদায়সমূহক একত্ৰিত কৰে।
