সাৱধান বাণীৰ মাজত জিলেপী, শৃংঙৰা

Story by  atv | Posted by  Munni Begum • 3 h ago
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
 
ড০ শৰৎ বৰকটকী
 
ভাৰতত পূজা, বিবাহ বা যিকোনো উৎসৱত জিলেপী বৰ আদৰৰ মিঠাই। জিলেপী মানেই স্বাদ, ইতিহাস আৰু সংস্কৃতিৰ  এক মিঠাধাৰা। জিলেপী বা জিলাপীৰ লগত নিমখীয়া গৰম শিংগৰা বা ছামুচা থাকিলেটো কথাই নাই। তেতিয়া সোৱাদৰ নতুন পাগ উঠে। 
 
ভাৰতত মধুমেহ আৰু হৃদৰোগ, মেদবহুলতা ৰোগত আক্ৰান্ত লোকৰ সংখ্যা বৃদ্ধি পোৱাত জিলেপী আৰু শিংগৰা (ছামুচা) খোৱাৰ পৰা বিৰত থাকিবলৈ চিকিৎসকসকলে পৰামৰ্শ  দিছে। আচলতে ভেজাল কৰি খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাৰ বাবে আমাৰ দেশত নানা ৰোগ বৃদ্ধি হৈছে।
 
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
 
আজিৰ আধুনিক সমাজত খাদ্য কেৱল পেটৰ ভোক নাইকীয়া  কৰা বস্তু হৈ থকা নাই, বৰং খাদ্য এক বাণিজ্যিক পণ্যলৈ পৰিণত হৈছে। লাভৰ লোভত বহু বেপাৰী বা উৎপাদকে খাদ্যত ভেজাল কৰি বিক্ৰী কৰে, যাৰ ফলত মানুহৰ স্বাস্থ্য আৰু জীৱন উভয়ে বিপদাপন্ন হৈছে।
 
বাণিজ্যিকৰণৰ প্ৰভাৱত খাদ্যৰ ৰূপ, গুণগত মান আৰু প্ৰস্তুত প্ৰণালী প্ৰচণ্ডভাৱে সলনি হৈছে। এই ভয়ংকৰ বাস্তৱতা সমাজ জীৱনত গভীৰভাৱে প্ৰতিফলিত হৈছে। ভেজাল খাদ্যবোৰৰ জৰিয়তে মানুহৰ শৰীৰত এক গুৰুতৰ বেমাৰ সৃষ্টি কৰিছে। এই কথাবোৰ কেতিয়াবা সংবাদমূলক প্ৰৱন্ধত, কেতিয়াবা  কাব্যিক ৰূপত, কেতিয়াবা উপন্যাসৰ কাহিনীৰ ৰূপতো বৰ্ণিত হৈছে।
 
বিংশ শতিকাৰ শেষৰ পৰা বিশ্বায়ন, বহুজাতিক খাদ্য শিল্প, আৰু প্ৰযুক্তি-নির্ভৰ কৃষি পদ্ধতিয়ে খাদ্য সংস্কৃতি সম্পূৰ্ণৰূপে সলনি কৰি পেলালে। খাদ্য সংৰক্ষণৰ বাবে ৰাসায়নিক দ্ৰৱ্য, কৃত্ৰিম ৰং আৰু স্বাদ-বর্ধকৰ বাবে ৰাসায়নিক দ্ৰৱ্য ব্যৱহাৰ কৰে। 
 
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
 
ইয়াৰ উপৰি বিশ্বজুৰি পিজ্জা, বাৰ্গাৰ, নুডলছ আদিয়ে ঐতিহ্যবাহী খাদ্যক প্ৰত্যাহ্বান জনাইছে। জিন পৰিৱৰ্তিত খাদ্য (GM Foods) ই উৎপাদন বৃদ্ধি কৰিলেও মানুহৰ স্বাস্থ্যত ইয়াৰ  প্ৰভাৱ সন্দেহজনক। মূলতঃ ৰসায়ন-নির্ভৰ কৃষিৰ অধিপত্যই এক গভীৰ চিন্তা জনক পৰিবেশ সৃষ্টি কৰিছে।
 
আজি ভেজালৰ কবলত পৰা জিলেপীৰ কিন্তু এক দীঘলীয়া ইতিহাস আছে। পঞ্চদশ শতিকাৰ জৈন ধৰ্মাৱলম্বী গ্ৰন্থত আৰু ১৭ শতিকাৰ "গুণ্যগুণবোধনী" নামৰ সংস্কৃত গ্ৰন্থকে ধৰি কেইবাখনো প্ৰাচীন গ্ৰন্থত জিলেপীৰ দৰে মিঠাইৰ কথা উল্লেখ আছে। এই গ্ৰন্থসমূহত জিলেপীৰ দৰে মিঠাইৰ উপাদান আৰু প্ৰস্তুতিৰ পদ্ধতিৰ বিষয়ে বৰ্ণনা কৰা আছে। 
 
জৈন গ্ৰন্থখনত ধনী ব্যৱসায়ীসকলৰ সমাৱেশৰ প্ৰসংগত জিলেপীৰ দৰে মিঠাই পৰিবেশন কৰাৰ কথা লিখা আছে। গুণ্যগুণবোধিনী নামৰ সংস্কৃত গ্ৰন্থখনত জিলেপীৰ দৰে মিঠাই বিধক কুণ্ডলিকা বুলি বৰ্ণনা কৰিছে। মিঠাই বিধৰ উপকৰণ আৰু প্ৰস্তুতিৰ পদ্ধতিৰ বিশদ বিৱৰণ দিয়া হৈছে, যাৰ পৰা অনুমান কৰিব পাৰি যে সেই সময়লৈকে ভাৰতীয় খাদ্যত ই এক সুপ্ৰতিষ্ঠিত মিঠাই আছিল। 
 
জিলেপীক "জলাৱল্লিকা" বা "কুণ্ডলিকা", "জালাবিয়া" বা "জুলবিয়া" আদি বিভিন্ন নামেৰে আন আন গ্ৰন্থতো উল্লেখ কৰা হৈছে। মূলতঃ জিলেপীৰ উৎপত্তি মধ্যপ্ৰাচ্যৰ পৰাই হৈছিল, য'ত ইয়াক " জালাবিয়া" বা "জুলবিয়া" বুলি জনা গৈছিল। সম্ভৱতঃ বাণিজ্যিক পথৰ জৰিয়তে বা পৰ্যটকৰ জৰিয়তে মধ্যযুগত জিলেপী ভাৰতলৈ আহিছিল। 
 
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
 
১৩শ শতিকাৰ পাৰস্যৰ খাদ্যগ্ৰন্থ 'কিতাব-আল-তাবীখ'-ত জিলেপীৰ দৰে মিঠাইৰ ৰেচিপি উল্লেখ আছে। এই মিঠাইয়ে তেতিয়াই মধ্য-পূৰ্বৰ দেশসমূহত উৎসৱ, বিবাহ আৰু ধৰ্মীয় অনুষ্ঠানত বিশেষ স্থান দখল কৰিছিল।
 
অনুমান কৰিব পাৰি যে মোগল শাসনৰ সময়ত পাৰস্য আৰু মধ্য-পূৰ্বৰ খাদ্যসংস্কৃতিৰ লগত ভাৰতলৈ অহা জিলেপী জনপ্ৰিয় মিঠাই আছিল। পিছলৈ উত্তৰ ভাৰতৰ মাজেৰে এই মিঠাইবিধ অসম আৰু অন্যান্য ৰাজ্যলৈ বিস্তাৰিত হয়। 'A Historical Dictionary of Indian Food' নামৰ  গ্ৰন্থত কে. টি. আচাৰ্যই জিলেপী আৰু শৃংগৰাৰ কথা লিখিছে।
 
(Both samosas and jalebis, though ubiquitous in Indian cuisine, have origins outside of India. Samosas originated in the Middle East and Central Asia, and were introduced to India by traders between the 13th and 14th centuries. Jalebi, a sweet, syrupy dessert, also hails from the Middle East, where it was known as "zalabiya" or "zulbiya".)
 
নৰ্মান চেভাৰ্ছৰ "এ মেনুৱেল অৱ মেডিকেল জুৰিস্প্ৰুডেন্স ফৰ ইণ্ডিয়া" নামৰ কিতাপখনত (১৮৭০, পৃষ্ঠা ১৭৮) ১৮০০ চনত ভাৰতত বন্দীসকলক বিষক্ৰিয়াৰ এক ঐতিহাসিক পদ্ধতি হিচাপে "জেলাবী" কথা উল্লেখ কৰা আছে। মূল ৰেচিপি একে হ’লেও সমগ্ৰ ভাৰততে জিলেপী প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা উপাদানৰ আঞ্চলিক ভিন্নতা আছে। উদাহৰণস্বৰূপে, কিছুমান অঞ্চলত মাটিমাহ আৰু চাউলৰ গুৰি বা আটা ব্যৱহাৰ কৰা হয়, আন কিছুমান অঞ্চলত চুজি আৰু বেকিং পাউদাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। বংগত বুটৰ গুৰি আৰু ময়দা,মাখন যোগ কৰা হয়। 
 
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
 
হৰপ্ৰসাদ বদকুলে ১৮৮৯ চনত জবালপুৰত মাৱাৰ সৈতে জিলেপী প্ৰস্তুত কৰাৰ কথা লিখিছিল। শৃংঙৰা বা ছামোছাৰ উৎপত্তি মধ্য এছিয়াত হৈছিল আৰু ত্ৰয়োদশ আৰু চতুৰ্দশ শতিকাৰ ভিতৰত ব্যৱসায়ীসকলে ভাৰতলৈ আনিছিল। শৃংঙৰা বা ছিংগৰা বা ছামোছাৰ নাম আছিল সাম্বোসা বা সাম্বুসাক, যাৰ উৎপত্তি মধ্য-পূৰ্ব আৰু মধ্য এচিয়াত হৈছিল। 
 
আফগানিস্তান আৰু ইৰাণৰ খাদ্য ইতিহাসত ইয়াৰ উল্লেখ আছে। ১০শ শতিকাৰ আৰবীয় ভ্ৰমণকাৰী আৰু সাহিত্যিক ইবনে আল-বীৰুনীৰ লেখাত   কেতবোৰ সু-স্বাদু খাদ্যৰ বিষয়ে বৰ্ণনা আছিল। আনহাতে, মধ্যযুগত মধ্য এচিয়াৰ বেপাৰী আৰু শাসকে ছামোছা ভাৰতলৈ আনে। মোগল শাসকৰ ৰাজদৰবাৰত মাংস ভৰ্তি ছামোচা ৰন্ধনশৈলীৰ অংশ আছিল। অসমত শৃংঙৰা বা ছামোছাৰ ভিতৰত চেনী বা ডালি-আলুৰ মিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ হয়, যি  হোটেলৰ  পৰা বিদ্যালয়ৰ কেণ্টিনলৈ সকলোতে জনপ্ৰিয়।
 
মন কৰিবলগীয়া বিষয় যে ,বিশ্বায়ন আৰু ফাষ্ট ফুড সংস্কৃতিৰ প্ৰভাৱত বহুত "লোক আহাৰ'' লাহে লাহে বিলুপ্ত হোৱাৰ পথত। তথাপিও বিভিন্ন দেশৰ লোক-উৎসৱ, খাদ্য উৎসৱ আৰু পৰ্যটন উদ্যোগে এইবোৰ সংৰক্ষণৰ চেষ্টা কৰিছে। কাৰণ খাদ্য হৈছে সংস্কৃতিৰ অন্যতম প্ৰধান স্তম্ভ। মানুহৰ জীৱনধাৰা, পৰম্পৰা আৰু বিশ্বাসবোৰ খোৱা-বোৱাৰ জৰিয়তে স্পষ্টভাৱে প্ৰতিফলিত হয়। 
 
“লোক-আহাৰ” বুলি কোৱা অৰ্থ হ’ল কোনো বিশেষ জাতি, অঞ্চল বা সমাজৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য, যি প্ৰজন্মৰ পিছত প্ৰজন্মলৈ মুখে-মুখে বা অভ্যাসৰ জৰিয়তে সংৰক্ষিত হৈ আহিছে। বিশ্বৰ প্ৰায় প্ৰতিটো অঞ্চলৰেই নিজৰ লোক-আহাৰ আছে, যি সেই স্থানৰ ভৌগোলিক অৱস্থা, জলবায়ু, কৃষি-পদ্ধতি আৰু সামাজিক জীৱনৰ সৈতে গভীৰভাৱে জড়িত।
 
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
 
আজিৰ বিশ্বত খাদ্য কেৱল মুখৰ স্বাদৰ বিষয় নহয়; ই জীৱনৰ গুণগত মান, স্বাস্থ্য আৰু দীৰ্ঘজীৱনৰ সৈতে জড়িত। কিন্তু বজাৰত উপলব্ধ বহু খাদ্যবস্তু, বিশেষকৈ পেকেটত থকা খোৱা বস্তু, দীঘলীয়া সময় তেলত ভাজি প্ৰস্তুত কৰা খাদ্য, কৃত্ৰিম ৰঙেৰে শোভিত মিঠাই আৰু পথত বিক্ৰী হোৱা অসতেজ খাদ্যবোৰে মানুহৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে এক গভীৰ বিপদ মাতি আনিব পাৰে। 
 
জিলেপী বা শৃংগৰাৰ বিষয়ে সজাগতাই  মানুহক  নিজৰ খাদ্যৰ বিষয়ে সচেতন হ’বলৈ কৈছে। দোকানৰ পৰা কিনা খাদ্যত কি উপাদান আছে, সেইবোৰে শৰীৰত কেনেধৰণৰ প্ৰভাৱ পেলাব পাৰে, এই কথা জনাটো অতি প্ৰয়োজন। শিশুসকল, কিশোৰ-কিশোৰী আৰু গৃহিণীসকলৰ মাজতো খাদ্য সচেতনতামূলক শিক্ষাৰ প্ৰয়োজন আছে।
 
পুষ্টিকৰ খাদ্য বাছনি কৰা ক্ষেত্ৰত পচন্দৰ আধাৰত নহয়; খাদ্য বাছনি কৰিব লাগে পুষ্টিৰ আধাৰত। ঘৰতে ৰন্ধা খাদ্য, সতেজ  শাক-পাচলি, ফল-মূল খাব লাগে। খাদ্য বিশেষজ্ঞৰ মতে শৃংগৰা (ছামোছা), জিলেপী, বৰ (পকৌৰা,) লুচি-পুৰি আদি বেছি সময় ধৰি পুনঃব্যৱহৃত তেলত ভাজি খোৱা খাদ্য এৰাই চলিব লাগে। এইবোৰত Trans Fat, Acrylamide জাতীয় পদাৰ্থ থাকে।
 
ভাৰতৰ লগতে বিশ্বজুৰি হাজাৰ, হাজাৰ এনে খাদ্যবস্তু আছে, যিবোৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে অতি বিপদজনক। এইবোৰ কেতিয়াবা প্ৰস্তুত প্রণালী, সংৰক্ষণ পদ্ধতি বা উপাদানৰ বাবে ক্ষতিকাৰক হয়। সঠিক খাদ্যবোধ, চৰকাৰী অধিসূচনাৰ জৰিয়তে অহা নিয়ম, চিকিৎসকৰ পৰামৰ্শ আৰু গ্ৰাহকৰ সচেতনতা আদিয়ে এক সুস্থ সমাজ গঢ়িবলৈ সহায় কৰিব।