মনছুৰুদ্দিন ফৰিদী
বিৰিয়ানী মাথো এক ব্যঞ্জন নহয়। ই এক সংস্কৃতি, বিশ্বাস, আবেগ, উন্মাদনা, নিচা, গৌৰৱ আৰু এক ৰোমাঞ্চকৰ কাহিনী। বিৰিয়ানী তৈয়াৰ কৰোতে তাত আৱেগ আৰু অনুভূতিও মিশ্ৰিত হৈ থাকে। বহু সময়ত ইয়াক পেটৰ ভোক নিৰাময় কৰাতকৈ পবিত্ৰ উদ্দেশ্যেৰ বাবেহে ৰন্ধা হয়। বিৰিয়ানীৰ প্ৰতি থকা এই প্ৰেম আৰু আৱেগৰ বাবেই ইয়াৰ প্ৰতি মানুহৰ নিষ্ঠা আৰু আনুগত্য বাঢ়ি গৈ আছে।
দৰাচলতে বিৰিয়ানী এতিয়া উদযাপনৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংগ হৈ পৰিছে। বিয়াত যদি সুস্বাদু বিৰিয়ানী নাথাকে, তেন্তে আতিথ্যও অসম্পূৰ্ণ বুলি গণ্য কৰা হয়। যদি কাৰোবাৰ মৃত্যুৰ বাবে আয়োজিত 'ভোজ'ত ইয়াক পৰিবেশন কৰা নহয়, তেন্তে বুজিব যে মৃতকৰ আত্মাই শান্তি নাপায়। আনকি উৎসৱ আৰু ঘৰুৱা অনুষ্ঠানবোৰো বিৰিয়ানী অবিহনে সম্পূৰ্ণ হৈ নুঠে। ৰাজনৈতিক দলৰ বৰভোজ আৰু উৰুছো ইয়াৰ অবিহনে অসম্পূৰ্ণ। সুস্বাদু খাদ্য মানেই যেন বিৰিয়ানী হৈ পৰিছে।
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
বিয়াঘৰৰ পৰা আৰম্ভ কৰি বিভিন্ন অনুষ্ঠানৰ খোৱা টেবুলৰ সৌন্দৰ্য্য বৰ্ধনৰ বাবে বিৰিয়ানীৰ জনপ্ৰিয়তা আৰু অধিক বাঢ়িছে। কিন্তু, যদি আমি সোৱাদ আৰু সুগন্ধিৰ কথা কোৱাৰ আগতে বিৰিয়ানীৰ অস্তিত্বৰ কথা কওঁ, তেন্তে এই ক্ষেত্ৰত বিভিন্ন দাবী আৰু কাহিনী আছে। ভাৰত আৰু পাকিস্তানত ইয়াৰ সৈতে জড়িত বহুতো আমোদজনক কাহিনী আছে। এই কাহিনীবোৰৰ বাবেই লক্ষ্ণৌৰ নবাবৰ পৰা আৰম্ভ কৰি হায়দৰাবাদৰ নিজামলৈকে যুগ যুগ ধৰি বিৰিয়ানীৰ জনপ্ৰিয়তা অক্ষুণ্ণ আছে। কিন্তু এইটোও সত্য যে বিৰিয়ানীৰ উৎপত্তি এতিয়াও ৰহস্যৰ আৱৰ্তত।
বিৰিয়ানী ক'ৰ পৰা আহিল?
বিৰিয়ানী ক’ৰ পৰা আহিল আৰু কেনেকৈ আমাৰ খোৱা টেবুলৰ অন্যতম আকৰ্ষণীয় খাদ্য সম্ভাৰ হৈ পৰিল? অৰ্থাৎ বিৰিয়ানীৰ আৱিষ্কাৰ সন্দৰ্ভত বহুতো কাহিনী আৰু তত্ত্ব আছে। ভাৰতত কেনেকৈ এই সুস্বাদু ব্যঞ্জনবিধ আহিল আৰু জাতি-ধৰ্ম নিৰ্বিশেষে সকলো লোকৰ খোৱা টেবুলত উপনীত হ’ল ? 'আৱাজ দ্য ভইচ'ৰ সৈতে হোৱা এক কথা-বতৰাত প্ৰখ্যাত খাদ্য ইতিহাসবিদ ছালমা ইউছুফ হুছেইনে কয় যে মোগল শাসকসকলে ৰন্ধন কলাক প্ৰচাৰ কৰা কথাটো অস্বীকাৰ কৰিব নোৱাৰি।
ভাৰতৰ সৰল ব্যঞ্জনসমূহ কলাৰ দৰে উপস্থাপন কৰা হৈছিল। ইয়াৰ পিছতো মোগলে ভাৰতলৈ বিৰিয়ানী অনা বুলি ক'ব নোৱাৰি। বৰঞ্চ তীৰ্থযাত্ৰী, সামৰিক পৰিয়াল আৰু কিছু নেতাৰ সৈতে ই প্ৰথমে দক্ষিণ ভাৰতলৈ অহাৰ সম্ভাৱনা বেছি। পিছলৈ বিভিন্ন স্থানত বিৰিয়ানীক স্থানীয় সুস্বাদু খাদ্যৰ সৈতে সংযুক্ত কৰা হ’ল।
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
আন দাবীৰ কথা ক’বলৈ গ’লে প্ৰথম দাবীটো হ’ল ১৩৯৮ চনত ভাৰতৰ সীমান্তত উপনীত হোৱা তুৰ্ক-মংগোল বিজয়ী টাইমুৰৰ নাম। তেওঁ হেনো লগত লৈ আহিছিল বহুমূলীয়া উপহাৰ বিৰিয়ানী। সেই সময়ত ইয়াক বনোৱাৰ পদ্ধতিটো ভাত বনোৱাৰ দৰেই আছিল। মছলা আৰু মাংস মাটিৰ পাত্ৰ এটাত ভৰাই গৰম গাঁত এটাত পুতি থোৱা হৈছিল। তাৰ পিছত এটা নিৰ্দিষ্ট সময়ৰ পিছত ইয়াক উলিয়াই টাইমুৰৰ সৈন্যক এই গৰম আৰু সোৱাদযুক্ত খাদ্য পৰিৱেশন কৰা হৈছিল।
এনেধৰণৰ আন এটা দাবী মোগল সম্ৰাট শ্বাহজাহান আৰু তেওঁৰ পত্নী ৰাণী মুমতাজ মহল (১৫৯৩-১৬৩১)ৰ বিষয়েও আছে। সেই অনুসৰি, শ্বাহজাহানে এবাৰ সেনাবাহিনীৰ বেৰেকলৈ গৈছিল। তেওঁ তাত দেখিলে যে তেওঁৰ সৈন্যসকল পুষ্টিহীনতাত ভূগি আছে। শ্বাহজাহানৰ পত্নীয়ে তেতিয়া তেওঁৰ ৰান্ধনীসকলক এটা অনন্য ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰিবলৈ নিৰ্দেশ দিছিল, যাতে সুষম পুষ্টিকৰ উপাদানৰ সৈতে সৈন্যসকলে পৰ্যাপ্ত খাদ্য পায় আৰু পুষ্টিহীনতাৰ পৰা সুস্থ হৈ উঠিব পাৰে। ইয়াৰ ফলত মাংস, সুগন্ধি মছলা আৰু ভজা চাউলৰ সৈতে ‘সম্পূৰ্ণ আহাৰ’ হিচাপে বিৰিয়ানী প্ৰস্তুত কৰা হৈছিল। আন এটা দাবী অনুসৰি, ভাৰতৰ দক্ষিণ মালাবাৰৰ উপকূলত আৰবৰ ব্যৱসায়ীয়ে সঘনাই অহা-যোৱা কৰিছিল আৰু তেওঁলোকে বিৰিয়ানী ভাৰতলৈ আনিছিল।
হাইদৰাবাদী বিৰিয়ানী
সেই সময়ৰ ইতিহাসত এটা চাউলৰ ব্যঞ্জনৰ কথা উল্লেখ আছে, যাক তামিল সাহিত্যত অন ছ’ৰ’ বুলি কোৱা হৈছিল। এই কাহিনীটো দ্বিতীয় খ্ৰীষ্টাব্দৰ। ঘিউ, ভাত, মাংস, ক’লা জলকীয়া আৰু ধনীয়াৰ মিশ্ৰণেৰে অন ছ’ৰ’ নামৰ এবিধ খাদ্য তৈয়াৰ কৰা হৈছিল। এই ব্যঞ্জন লস্কৰৰ খাদ্যতো ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। ইয়াৰ পৰা এটা কথা স্পষ্ট যে বিৰিয়ানী যিয়েই আৱিষ্কাৰ নকৰক কিয়, ইয়াৰ উদ্দেশ্য আছিল পুষ্টিকৰ খাদ্য হিচাপে সৈনিকক খুওৱা। কোৱা হয় যে ই পুষ্টিকৰ উপাদানৰ মিশ্ৰণ, যিবোৰ খোৱাৰ পিছত সৈন্য শক্তিশালী হৈ উঠে আৰু যুদ্ধত কঠোৰ পৰিশ্ৰম কৰিবলৈ শাৰিৰীকভাৱে উপযুক্ত হয়। কিন্তু এতিয়া বিৰিয়ানীৰ প্ৰভাৱ ইমানেই সলনি হৈছে যে কঠোৰ পৰিশ্ৰমৰ পৰিৱৰ্তে মানুহে এই ব্যঞ্জন খাই শুই যায়।
নামত কি থাকে ?
কোৱা হয় যে নামত কি আছে। কিন্তু বিৰিয়ানীৰ কথা আহিলে দেখা যায় যে সকলো নামতে আছে। যদি ব্যঞ্জনৰ লগত বিৰিয়ানী শব্দটো জড়িত হৈ থাকে তেন্তে সকলোৰে মুখত স্বয়ংক্ৰিয়ভাৱে পানী ওলাবলৈ আৰম্ভ কৰে। বিৰিয়ানীৰ কথা ক’বলৈ গ’লে ছালমা ইউছুফ হুছেইনৰ মতে এই শব্দটো হৈছে বিৰিয়ানীৰ ধৰ্ম, যিটো ইৰাণৰ পাৰ্চী ভাষাৰ পৰা লোৱা এটা শব্দ।
বিৰয়ানী প্ৰস্তুত কৰি থকা এক দৃশ্য
ইয়াৰ অৰ্থ হৈছে ভাজি বা পোৰা। এইদৰে বিৰিয়ানীয়ে দক্ষিণ এছিয়া আৰু মধ্যপ্ৰাচ্যৰ পৰা আমেৰিকা আৰু ইউৰোপলৈ বিয়পি যায়। এই সময়ছোৱাত ইয়াৰ নাম বাঢ়িছিল যদিও বিৰিয়ানী শব্দটো একেই থাকিল। ভৌগোলিক প্ৰমাণসমূহ এনেধৰণৰ–হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানী, সিন্ধী বিৰিয়ানী, মেমন বিৰিয়ানী, বম্বে বিৰিয়ানী, কলকাতা বিৰিয়ানী। গুৰুত্বপূৰ্ণ কথাটো হ’ল এই ভৌগোলিক প্ৰভাৱৰ মাজতো সকলোৱে বিৰিয়ানীক বিশ্বাস কৰে। ইয়াক ৰজাৰ বাবে উপযুক্ত খাদ্য বুলি কোৱা হয়।
বিৰিয়ানীৰ সোৱাদঃ
যদি আমি বিৰিয়ানীৰ নাম আৰু সোৱাদৰ কথা কওঁ, তেন্তে তাৰ এখন দীঘলীয়া তালিকা আছে। তাৰমানে বিৰিয়ানী এক যদিও ইয়াৰ নাম হাজাৰবিধ। উদাহৰণ স্বৰূপে যদি আমি নবাব চহৰৰ কথা কওঁ, তেন্তে ই লক্ষ্ণৌ চিকেন বিৰিয়ানীৰ বাবে বিখ্যাত। কম মছলাৰ সৈতে ইয়াৰ সোৱাদৰ তুলনা নাই। ইয়াক ওধি বিৰিয়ানী বুলিও কোৱা হয়। হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানীৰ নিজা ঠাই আছে, যিটো অতি সোৱাদযুক্ত আৰু টেঙা। হায়দৰাবাদ ডেক্কান ব্যৱস্থাই ৪৯বিধ বিৰিয়ানীৰ প্ৰৱৰ্তন কৰিছে।
মোগলাই বিৰিয়ানী
ইয়াৰ লগতে আছে মোগলাই বিৰিয়ানী, যাৰ শিপা শ্বাহজাহানৰ সৈতে জড়িত। দিল্লী আৰু ইয়াৰ আশে-পাশে ই জনপ্ৰিয়। একেদৰে, বিৰিয়ানীত সিন্ধৰ নামো সংযোজন কৰা হৈছে। ইয়াক কোৱা হয় সিন্ধী বিৰিয়ানী। ইফালে, বম্বে বিৰিয়ানীৰ জনপ্ৰিয়তাৰ কাৰণ হৈছে পিঁয়াজৰ অধিক ব্যৱহাৰ। এনে পৰিস্থিতিত কলকাতাৰ আলু বিৰিয়ানীক পাহৰিব নোৱাৰি, ই কলকাতাৰ জনসাধাৰণৰ খাদ্য সম্ভাৰৰ অবিচ্ছেদ্য অংগ হৈ পৰিছে। তামিলনাডুৰ গৌৰৱ অম্বাৰ বিৰিয়ানীৰ কথাও উল্লেখ কৰিব লাগিব।
আনহাতে, কেৰালাৰ মালাবৰ বিৰিয়ানীত মাংসৰ সলনি মাছ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। মছলাবোৰ বৰ জোৰদাৰ। ইয়াৰ সুগন্ধি হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানীৰ সৈতে মিল আছে। আন এবিধ হৈছে মোৰাদাবাদী বিৰিয়ানী। ইয়াৰ পৰিসৰ এতিয়া দিল্লীলৈকে বিস্তৃত হৈছে। ভাটকালী বিৰিয়ানী কৰ্ণাটকৰ, য’ত পিঁয়াজ বেছিকৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ইয়াৰ লগতে আছে ৰাজস্থানী বিৰিয়ানী যাৰ সোৱাদ আপুনি দৰগাহ আজমেৰ শ্বৰীফত গ্ৰহণ কৰিব পাৰে।
উপমহাদেশতো জনপ্ৰিয় বিৰিয়ানীঃ
বিৰিয়ানীয়ে উপমহাদেশতো জনপ্ৰিয়তা লাভ কৰিছে। ভাৰতৰ পৰা শ্ৰীলংকালৈ প্ৰব্ৰজন কৰা সকলে উদ্ভাৱন কৰিছে শ্ৰীলংকাৰ বিৰিয়ানী। এই বিৰিয়ানীবিধ বৰ টেঙা। আফগানী বিৰিয়ানী আফগানিস্তানৰ গৌৰৱ। মাংসৰ লগতে শুকান ফলো ইয়াত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
মাটকা বিৰয়ানী
সময়ৰ লগে লগে এইটোও স্পষ্ট হৈ পৰিছে যে বিৰিয়ানী এতিয়া উপমহাদেশৰ সম্পত্তি নহয়। সুগন্ধিৰ সমান্তৰালকৈ বিৰিয়ানীও পৃথিৱীৰ চুকে-কোণে বিয়পি পৰিছে। এতিয়া বিৰিয়ানীয়ে সাত সাগৰ তেৰ নদী পাৰ হৈ গৈছে। আমেৰিকাৰ পৰা ইউৰোপ আৰু মধ্যপ্ৰাচ্যৰ পৰা আফ্ৰিকালৈকে বিৰিয়ানীৰ সুগন্ধি বিয়পি পৰিছে।
