বিদুষী গৌৰ/নতুন দিল্লী
পুৰণি লক্ষ্ণৌৰ পথবোৰত ধীৰে ধীৰে সিজোৱা বিৰিয়ানীৰ সুগন্ধি, মুখত পমি যোৱা কাবাব আৰু মিঠাইৰ সুগন্ধিয়ে যেন বাৰম্বাৰ ইতিহাসক ৰোমন্থন কৰিবলৈ বাধ্য কৰাইছে। যি কেৱল খাদ্য নহয় বৰঞ্চ ই হৈছে শতিকাজুৰি গঢ় লৈ উঠা এক সংস্কৃতি। য'ত ৰজাঘৰীয়া আৰু দৈনন্দিন সম্প্ৰদায়ে একেদৰেই ৰান্ধনীঘৰ, পথ আৰু কাহিনীবোৰৰ প্ৰকাশ কৰি আহিছে।
শেহতীয়াকৈ চহৰখনৰ ৰান্ধনীশালৰ উত্তৰাধিকাৰে এক শক্তিশালী নতুন স্বীকৃতি লাভ কৰিছে। কিয়নো খাদ্য ঐতিহ্যৰ বিশ্ব মানচিত্ৰত ইয়াৰ স্থানৰ ওপৰত আলোকপাত কৰি লক্ষ্ণৌক ইউনেস্ক’ই গেষ্ট্ৰ’নমিৰ সৃষ্টিশীল চহৰ হিচাপে ঘোষণা কৰিছে।
লক্ষ্ণৌৰ খাদ্যৰ শিপা হৈছে নবাবসকলৰ ৰাজকীয় ৰান্ধনীঘৰটি। য’ত 'ডম-পুখ্ট' (ছীল কৰা পাত্ৰত লাহে লাহে ৰন্ধা) কৌশলেৰে সৰল উপাদানসমূহক স্তৰযুক্ত আড়ম্বৰলৈ উন্নীত কৰা হৈছিল। বিখ্যাত গলৌতি আৰু টুণ্ডে কাবাবৰ পৰা আৰম্ভ কৰি চহকী মাটন নিহাৰী, সুগন্ধি আৱাধি বিৰিয়ানী আৰু সুক্ষ্ম নিৰামিষ খাদ্য আৰু মিঠাইলৈকে আদি সকলোবোৰে খাদ্যৰসিকৰ বাবে ব্যাপকভাৱে আদৰণীয়।
চাহৰ সৈতে বন-মাখন, চিঙৰা
তথাপিও এই খাদ্য ৰজাঘৰীয়া ভোগতকৈও বহু বেছি ওপৰৰ স্থান অধিকাৰ কৰি আহিছে। কাৰণ ই এক সামাজিক তন্ত্ৰৰ উৎপাদন হয়, য’ত মুছলমান ৰজাঘৰীয়া, হিন্দু কাৰিকৰ আৰু ব্যৱসায়ী, ৰাজপথৰ বিক্ৰেতা আৰু ঘৰুৱা পাকঘৰ আদি সকলোৱে ভাগ-বতৰা কৰা এক খাদ্য সংস্কৃতিত অৰিহণা যোগাই আহিছে। সেই সামূহিক পৰম্পৰাটোৱেই হৈছে লক্ষ্ণৌক ইউনেস্কোৰ স্বীকৃতি অৰ্জন কৰাৰ মূল অংশ। য'ত ৰন্ধন পদ্ধতি, ব্যঞ্জন আৰু আতিথ্যৰ পদ্ধতিসমূহ কেনেকৈ সম্প্ৰদায়সমূহৰ মাজত মিলিত হৈ যায় তাৰ ওপৰত গুৰুত্ব আৰোপ কৰা হৈছে।
লক্ষ্ণৌত খাদ্যই কেৱল জীৱিকা হিচাপেই নহয়, বৰং ই সংস্কৃতি আৰু সম্প্ৰদায়ৰ মাজত এক সেতু হিচাপে কাম কৰি আহিছে। চহৰখনৰ বিখ্যাত গংগা-জামুনি তহজীৱ হৈছে যি হিন্দু আৰু মুছলমানসকলে আশে-পাশে বাস কৰা, উৎসৱ, খাদ্য আৰু উৎসৱৰ ভাগ-বতৰা কৰা সংহত সংস্কৃতিৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা এক শব্দ।
এক উদাহৰণস্বৰূপে, বড়া মংগলৰ সাম্প্ৰদায়িক এক ভোজৰ সময়ত এটা নবাবী পৰিয়ালে অন্তৰ্ভুক্তিৰ প্ৰতীক হিচাপে ভাগ কৰা খাদ্যৰ পৰম্পৰাত বিশ্বাস নিৰ্বিশেষে সকলোকে আতিথ্য প্ৰদান কৰিছে।
বাস্কেট চাট
চ'কৰ এটা ৰেলৱে প্লেটফৰ্ম হকাৰৰ বিপণিত মুছলমান আৰু হিন্দু উভয় সম্প্ৰদায়ৰ বিক্ৰেতাক ওচৰে-পাজৰে পুৰী আৰু চাবজী, কাচোৰী, জালেবি ট্ৰে আৰু কাবাব বিক্ৰী কৰা দেখা যায়। কোনো লোকৰ বিয়াৰ মেনুত নিৰামিষ আৱাধি থালি আৰু মাংস সমৃদ্ধ লাহে লাহে সিজোৱা কোৰ্মা দুয়োটা থাকিব পাৰে। ৰাজপথত কেৰাহীৰ বৃত্তাকাৰ টিপটো চাটনি আৰু সুগন্ধিৰ মিশ্ৰণটো কেৱল এটা ধৰ্মৰ নহয়, ই চহৰখনৰ সামূহিক পৰিচয় প্ৰতীক হয়।
ইউনেস্ক'ৰ সন্মান কেৱল প্ৰতীকী নাছিল। আবেদনৰ অংশ হিচাপে লক্ষ্ণৌৰ পৰ্যটন সঞ্চালকালয়ে ঐতিহ্যমণ্ডিত পাকঘৰৰ পৰা আৰম্ভ কৰি ৰাজপথৰ খাদ্যৰ বিপণিলৈকে ৰেচিপি, মৌখিক পৰম্পৰা আৰু বিক্ৰেতাৰ ইতিহাসৰ মানচিত্ৰ প্ৰস্তুত কৰিছিল। এই পদবীৰ সৈতে এতিয়া চৰকাৰী স্থানীয় নীতি নিৰ্ধাৰকসকলে ক্ষুদ্ৰ খাদ্য উদ্যোগীসকলক বহনক্ষম ৰন্ধন পদ্ধতিৰ প্ৰসাৰ আৰু গেষ্ট্ৰ’নমিক পৰ্যটনক উন্নীত কৰাত সহায় কৰাৰ বাবে গতিবেগ ব্যৱহাৰ কৰিবলৈ কাম কৰি আছে।
খাদ্যপ্ৰেমীসকলৰ বাবে চহৰখনে এক বিৰল যৌথ আবেদন উপস্থাপন কৰিছিল। নিৰামিষভোজী আৰু ৰাজপথৰ জলপানৰ লগতে নিহাৰী আৰু বিৰিয়ানী হৈছে শ্ৰদ্ধাৰ এক ৰাজকীয় খাদ্য। বাজপেয়ী কি পুৰী, দুৰ্গা কে খাষ্টে আৰু মটিচূৰ কে লাড়ু, মালাই পান আদি মিঠাইৰ দৰে নিৰামিষ ক্লাছিক খাদ্যবোৰেও এই কথা স্পষ্ট কৰি দিয়ে যে, আৱাধি খাদ্য কেৱল এটা শৈলী বা এটা সম্প্ৰদায়ৰ খাদ্য নহয়।
গলৌতি কাবাব
লক্ষ্ণৌৰ এই খাদ্য কাহিনীয়ে এটা গভীৰ সামাজিক বাৰ্তা বহন কৰি আহিছে: কিয়নো ই আমাক সোঁৱৰাই দিয়ে যে, চহৰখনত সদায়ে সম্প্ৰদায় আৰু ৰন্ধা-বঢ়াৰ কাম একেলগে চলি থাকে। খাদ্যৰ ভাগ-বতৰা কৰাটো দীৰ্ঘদিন ধৰি চহৰখনৰ নীতি-নিয়মৰ এক অংশ হৈ আহিছে আৰু যি সময়ত সমাজখন মেৰুকৰণে আৱৰি ধৰিব পাৰে, সেই সময়ত লক্ষ্ণৌৰ পথসমূহে ইয়াৰ বিপৰীত এক চিত্ৰহে দাঙি ধৰিছে। এখন চহৰ য’ত বৈচিত্ৰ্যপূৰ্ণ সম্প্ৰদায়সমূহে একেলগে খাদ্য গ্ৰহণ কৰি, ইজনে সিজনক সেৱা আগবঢ়াই আৰু পৰম্পৰাক জীয়াই ৰাখিছে।
কোনো পৰ্যটকে হয়তু প্ৰায়ে আমিনাবাদত শিখ পৰিয়াল আৰু মুছলমান কাবাব প্ৰস্তুতকৰ্তাসকলক সদায়ে একেলগে কাম কৰা দেখা পাব। তেওঁলোকে হয়তো শুনিব যে, এগৰাকী জৈন সম্প্ৰদায়ৰ বিক্ৰেতাই পুৰী-ছাবজী ব্ৰেকফাষ্টৰ বাবে গ্ৰাহক মাতি আছে। তেওঁলোকে হয়তো সাম্প্ৰদায়িক ভোজতও অংশগ্ৰহণ কৰিব পাৰে, য’ত সকলোকে আদৰণি জনোৱা হয়।
এই সৰু সৰু কাৰ্য্যবোৰে এই ধাৰণাটোক আৰু অধিক শক্তিশালী কৰে যে, চহৰখনত নিজৰ বুলি কোৱাটো কেৱল পৰিচয়ৰ দ্বাৰাই নহয়, অংশগ্ৰহণৰ দ্বাৰাও সংজ্ঞায়িত হয়। যেতিয়া খাদ্যৰ পিছত খাদ্যই ধৰ্মীয়, সাংস্কৃতিক বা অৰ্থনৈতিক ৰেখা অতিক্ৰম কৰে, তেতিয়া খাদ্যই সাৰ্বজনীন ভাষা হৈ পৰে। প্ৰতিখন প্লেট, সেয়া ঝুৰি চাট হওঁক বা ৰজাৰ বিৰিয়ানী হওঁক, সম্প্ৰদায় আৰু খাদ্যই একেখন টেবুল ভাগ কৰি সমন্বয়ৰ বাৰ্তা বিলাই আহিছে।
বাজপেয়ী কি পুৰী
পৰ্যটকৰ বাবে লক্ষ্ণৌত গলৌটি কাবাবৰ অৰ্ডাৰ দিয়াটো কেৱল মাংস-মছলাৰ সোৱাদ লোৱাই নহয়, ই শতিকাজুৰি চলি অহা শিল্পকলা, সহানুভূতি আৰু ভাগ-বতৰা কৰা জীৱনৰ এক অভিজ্ঞতাৰ সোৱাদ লোৱাৰ দৰে। ৰাজপথৰ বিক্ৰেতাৰ পৰা টোকৰি চাট বিচৰাটোৱে হৈছে সম্প্ৰদায়সমূহক অতিক্ৰম কৰা এক জীৱন্ত পৰম্পৰা।
লক্ষ্ণৌৱে আমাক সোঁৱৰাই দিয়ে যে, খাদ্য কেৱল সোৱাদৰ কথা নকয়, ই ইতিহাস, পৰিচয় আৰু ঐক্যৰ কথা কয়৷ ইউনেস্কোৱে চহৰখনক গেষ্ট্ৰ’নমিৰ সৃষ্টিশীল চহৰ হিচাপে স্বীকৃতি দি ৰান্ধনীশালৰ স্বীকৃতিতকৈও অধিক দিছে। এই নবাব চহৰখনত পেষ্টোৱে পুৰীক লগ পায় আৰু প্লাজাত কাবাবৰ ধোঁৱাই ছাঁইৰ সুগন্ধিৰ সৈতে মিলি যায়। এইখন এনে এখন চহৰ য’ত টেবুলখন বিভক্ত নহয়, বৰং সকলোকে সামৰি লোৱা হয়৷ য’ত প্ৰতিবিধ খাদ্যই ঐতিহ্য আৰু আশাৰ কাহিনী কঢ়িয়াই লৈ ফুৰে।
