ইমতিয়াজ আহমেদ
উত্তৰ-পূব ভাৰত বাৰে-ৰহনীয়া সংস্কৃতিক বৈচিত্ৰতাৰে পৰিপূৰ্ণই নহয়, খাদ্যাভ্যাসতো আছে বৈচিত্ৰ্যপূৰ্ণ। যদিও উত্তৰ-পূৰ্বাঞ্চলৰ অধিকাংশ খিলঞ্জীয়া জনগোষ্ঠীয়ে মছলাবিহীন সিজোৱা খাদ্য পছন্দ কৰে, অসম আৰু ত্ৰিপুৰাৰ ভৈয়াম অঞ্চলত বসবাস কৰা লোকসকলৰ খাদ্যাভ্যাস পশ্চিমবংগৰ সৈতে খাদ্যাভ্যাসৰ সাদৃশ্য আছে।
দেশৰ আন প্ৰান্তৰ মুছলমানসকলৰ বিপৰীতে অঞ্চলটোৰ খিলঞ্জীয়া জনগোষ্ঠীৰ পৰা বেছিভাগেই ধৰ্মান্তৰিত হোৱা অসমৰ খিলঞ্জীয়া মুছলমানসকলে কম তেলত ৰন্ধা, মছলাবিহীন ব্যঞ্জনৰ প্ৰতি আকৰ্ষিত। কিন্তু অসমৰ বাংলাভাষী মুছলমানসকলে তেওঁলোকৰ থালী পশ্চিমবংগৰ সৈতে মিল থকাটোহে বেছি পছন্দ কৰে।
বৰা চাউল আৰু হাঁহৰ কণীৰ ব্যঞ্জন/ বাঁহৰ চুঙাত তৈয়াৰ কৰা মাংস
খিলঞ্জীয়া অসমীয়া মুছলমানসকলৰ খাদ্যাভ্যাস বেছিভাগেই ৰাজ্যখনৰ হিন্দু ধৰ্মালম্বী লোকসকলৰ খাদ্যাভ্যাসৰ সৈতে মিল আছে। বিলাহী-শাকৰে বা ঔ টেঙাৰে ৰন্ধা মচলাবিহীন মাছ, ভাপত দিয়া ভাত, বাঁহৰ চুঙাত ৰন্ধা মাছ/কুকুৰা, পোৰা মাংস, পিঠা আদি অসমৰ মুছলমান আৰু হিন্দু উভয়ৰ মাজত প্ৰিয় ব্যঞ্জন।
বিৰিয়ানী, কাবাব, হালিম ইত্যাদি মোগলাই ব্যঞ্জন অসমীয়া থালীত তুলনামূলকভাৱে নতুন সংযোজন; প্ৰায় দুই দশকমান পূৰ্বেহে সংযোজন হৈছিল। দৰাচলতে অসমীয়া মুছলমানসকলে বিৰিয়ানীৰ এক পৃথক মছলাবিহীন সংস্কৰণ উদ্ভাৱন কৰি ল'লে। ইয়াক কুৰ্মা পুলাও বুলি কোৱা হয়। কুৰ্মা পুলাও হয়তো একমাত্ৰ ব্যঞ্জন যিবিধক অসমীয়া মুছলমানসকলে নিজৰ বুলি দাবী কৰিব পাৰে। মাংস কুৰ্মাৰ লগতে জোহা চাউলৰ সৈতে প্ৰস্তুত কৰা এই ব্যঞ্জনবিধ কেৱল অসমৰ এক অনন্য খাদ্যসম্ভাৰ।
কুৰ্মা পুলাও প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ হোৱা উপাদানসমূহৰ ভিতৰত আছে জোহা চাউল, মাংস, আদা, নহৰু, পিয়াঁজ, তেল (ঘী), নিমখ, তেজপাত, ডালচেনি, জালুক, ইলাচি, লং, কাজু আৰু কিচমিচ। কেৱল পুলাওত সুবাস সংযোজন কৰাৰ বাবে হে সামান্য পৰিমাণ গোটা গৰম মচলা ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
মাংস পোৰা
কুৰ্মা পুলাও প্ৰস্তুত কৰিবলৈ প্ৰথমে কটা পিঁয়াজ আৰু মিহিকৈ পিচি লোৱা নহৰু আৰু আদাৰ পেষ্টৰে মাংসখিনি ভালদৰে ভাজি লোৱা হয়। তাৰ পিছত তিয়াই থোৱা চাউল মাংসৰ সৈতে কিছু সময় ভজাৰ পিছত গৰম পানী দি সিজিবলৈ দিয়া হয়। কিছুমান লোকে এই ব্যঞ্জনত ৰঙৰ বাবে কৃত্ৰিম খাদ্য ৰং ব্যৱহাৰ কৰাৰ পৰিৱৰ্তে কেৰামেল ব্যৱহাৰ কৰাও দেখা যায়।
ৰমজানৰ ইফতাৰৰ সময়ত কুৰ্মা পুলাও প্ৰায় প্ৰতিখন অসমীয়া মুছলমান ঘৰতে খাদ্য তালিকাৰ এক অংশ হৈ পৰে। বহুলোকৰ বাবে কুৰ্মা পুলাও অবিহনে ইফতাৰ আধৰুৱা হৈ ৰয়। বেছিভাগ মানুহেই ৰাতিপুৱা আৰু গধূলি জলপান হিচাপে কুৰ্মা পুলাও খায়। ই সহজে হজম হয় আৰু পাচনতন্ত্ৰ দুৰ্বল হ’লেও এচিডিটিও নকৰে।
অসমীয়া মুছলমানসকলে ভাল পোৱা আন এবিধ খাদ্য হৈছে জুইত শুকুৱা মাংস। অসমীয়া মুছলমানসকলে তেওঁলোকৰ থলুৱা ঐতিহ্যৰ পৰাই এই ব্যঞ্জনবিধ উত্তৰাধিকাৰী সূত্ৰে লাভ কৰিছে। শুকুৱা মাংস অঞ্চলটোৰ সকলো জনগোষ্ঠীৰ মাজত জনপ্ৰিয়। বকৰী ঈদৰ সময়ত কোৰবানি দিয়া জন্তুৰ অতিৰিক্ত মাংস কেৱল নিমখ দি জুইত শুকুৱা হয়। কিছুমানে মাংস ৰ'দত শুকুৱাইও ৰাখে। দীৰ্ঘদিনৰ বাবে খোৱাৰ উপযোগী হোৱাকৈ মাংস সংৰক্ষিত কৰা হয়। জুইত শুকুৱা মাংসখিনি বিভিন্ন শাক-পাচলিৰে সিজাই বা পিঁয়াজ, কেচা জলকীয়া, আলুৰ সৈতে পিটিকা প্ৰস্তুত কৰা হয়।
ধোঁৱা দিয়া ছাগলী মাংস
উজনি অসমৰ মুছলমানসকলে কচু শাকৰে জালুক-জলকীয়াৰ সৈতে জুইত শুকুৱা মাংসৰ ব্যঞ্জন প্ৰস্তুত কৰে, যাৰ সোৱাদ অবিশ্বাস্য। মাংস জুইত শুকাবলৈ দিলে অতিৰিক্ত চৰ্বি গলি নিষ্কাশিত হৈ যায়, যাৰ ফলত ই অধিক সুস্বাদু আৰু স্বাস্থ্যকৰ হৈ পৰে।
মছলাবিহীন খৰিকাত দিয়া মাংস অসমীয়া মুছলমানৰ ৰুচি বৃদ্ধি কৰা আন এক সুস্বাদু ব্যঞ্জন। আদা-হালধি-নহৰু-নিমখৰে মেৰিনেট কৰা মাংস কম জুইত বা অভেনত পোৰা হয়। কিছুমানে মাংসত সোৱাদৰ বাবে অলপ ধনীয়া আৰু জিৰা গুড়িও ব্যৱহাৰ কৰে।
নিহাৰী উত্তৰ ভাৰতৰ ব্যঞ্জন। কিন্তু অসমীয়া মুছলমানলোকসকলে ইয়াক মছলামুক্ত কৰি প্ৰস্তুত কৰে। ভেৰা, ছাগলী, ম’হ আদিৰ ঠেং ৰন্ধাৰ বাবে সৰু আকাৰত কাটি আদা, নহৰু, জালুক, ডালচেনি, ইলাচি, লং আৰু তেজপাত দি কম জুইত তিনিৰ পৰা চাৰিদিনলৈকে সিজোৱা হয়, যেতিয়ালৈ হাড়ত লাগি থকা মাংস কোমল হৈ হাড়ৰ পৰা এৰি নাযায় আৰু তৰল পদাৰ্থ ডাঠ হৈ নপৰে। ইয়াত গৰম মছলাৰ গুড়ি দিয়া নহয়। কেৱল সুবাসৰ বাবে হে সামান্য পৰিমাণ গোটা গৰম মচলা ব্যৱহাৰ কৰা হয়। দেশৰ এই অংশত ইয়াক বেছিভাগেই ৰুটি আৰু চাউলৰ গুড়িৰে প্ৰস্তুত কৰা পিঠাৰ সৈতে খোৱা হয়।
অসমীয়া মুছলমান লোকসকলে প্ৰস্তুত কৰা আন এক ব্যঞ্জন হৈছে বাঁহৰ চূঙাত ৰন্ধা মাছ/কুকুৰা। আদা-নহৰু-নিমখৰ পেষ্টেৰে মেৰিনেট কৰা মাছ বা কুকুৰাৰ মাংস বিলাহী আৰু কেচা জলকীয়াৰ সৈতে বাঁহৰ চূঙাত ভৰাই কলপাতেৰে সোপা দিয়া হয়। তাৰ পিছত বাঁহৰ চূঙাবোৰ জুইৰ ওচৰত ৰাখি লাহে লাহে সিজিবলৈ দিয়া হয়। এইবিধ জনজাতীয় ঐতিহ্যৰ ব্যঞ্জন। এই খাদ্য অসমৰ প্ৰায়বোৰ জনগোষ্ঠীতে প্ৰচলিত।
সিজোৱা বৰা চাউলৰ সৈতে হাঁহৰ কণীৰ ভাজিও অসমৰ এক সাধাৰণ ব্যঞ্জন, যি অসমীয়া মুছলমানলোকেও প্ৰস্তুত কৰে।
কুৰ্মা পুলাওৰ বাহিৰে অসমীয়া মুছলমান লোকসকলৰ খাদ্যাভ্যাস অসম তথা উত্তৰ-পূৰ্বাঞ্চলৰ আন আন জনগোষ্ঠীৰ খাদ্যাভ্যাসৰ সৈতে প্ৰায় মিল আছে।
