ডেকানৰ অগণন সোৱাদৰ ভিতৰত হায়দৰাবাদী হালিমে সময়, পৰম্পৰা আৰু ভৌগোলিক সীমা অতিক্ৰম কৰিছে। এসময়ত, ইয়াক কেৱল ৰাজকীয় পাকঘৰতহে ৰন্ধা হৈছিল। আজি সকলো শ্ৰেণীৰ মানুহে ইয়াক অতি আগ্ৰহেৰে খায়। এয়া কেৱল এবিধ খাদ্যই নহয় বৰঞ্চ এক আৱেগ, যি সামৰিক পাকঘৰৰ স্মৃতি আৰু ৰমজানৰ এক অপৰিহাৰ্য অংশ হৈ পৰিছে।
যদিও হালিম গোটেই বছৰ জুৰি উপলব্ধ, ৰমজানৰ সময়ত ইয়াৰ গুৰুত্ব বৃদ্ধি পায়। ইয়াক অতি সুস্বাদু আৰু তাতোকৈ বেছি এক পুষ্টিকৰ আহাৰ হিচাপে গণ্য কৰা হয়, কাৰণ ইয়াত ঘেঁহুৰ দীৰ্ঘস্থায়ী শক্তি আৰু মাংসৰ প্ৰটিন নিহিত হৈ থাকে।
হায়দৰাবাদত হালিমৰ অবিহনে ৰমজান অসম্পূৰ্ণ, ই শতিকা ধৰি ৰমজান উদযাপনৰ এক অপৰিহাৰ্য অংশ হৈ আহিছে আৰু চহৰখনৰ সংস্কৃতিৰ এক বিশেষ অংশ।
হালিম প্ৰস্তুতৰ এক দৃশ্য
হালিমৰ উৎপত্তি আৰৱ বিশ্বৰ 'হাৰিছ' নামৰ ব্যঞ্জনবিধৰ পৰা হৈছিল, যাক ইৰানী আৰু আফগান ব্যৱসায়ীসকলে ইজিপ্তত পৰিচয় কৰাই দিছিল। মোগল যুগত, ই আৰৱ ব্যৱসায়ী, বিশেষকৈ তাৰ্কিন ৱাতানৰ জৰিয়তে ইৰান আৰু আফগানিস্তান হৈ হায়দৰাবাদ পাইছিলহি।
হায়দৰাবাদৰ ষষ্ঠ নিজাম মেহবুব আলী খানৰ শাসনকালত ই ভাৰতলৈ আহিছিল আৰু সপ্তম নিজাম মীৰ উছমান আলী খানৰ যুগত ই মধ্যমীয়াভাৱে জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল।
এই ব্যঞ্জনবিধে সামৰিক পৃষ্ঠপোষকতা লাভ কৰিছিল, যাৰ বাবে ই অধিক উৎকৃষ্টতা লাভ কৰিলে। আৰৱ আৰু স্থানীয় প্ৰভাৱৰ সংগমে ইয়াক ৰাজকীয় পাকঘৰৰ অলংকাৰ কৰি তুলিছিল আৰু সময়ৰ লগে লগে ই সাধাৰণ মানুহৰো প্ৰিয় খাদ্য হৈ পৰিছিল।
হালিম প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ধৈৰ্য আৰু দক্ষতাৰ প্ৰয়োজন। সাধাৰণ খাদ্যৰ দৰে ইয়াক লৰালৰিকৈ প্ৰস্তুত কৰা নহয়, বৰঞ্চ ইয়াক একেৰাহে লৰাই আৰু ঘণ্টাৰ পিছত ঘণ্টা ধৰি কম জুইত সিজাই ৰাখি ইয়াৰ বিশেষ সোৱাদ সৃষ্টি কৰা হয়।
হালিম বনোৱাত ৰান্ধনিসকলে জলকীয়া গুড়ি, লং, ক’লা জীৰা, জালুক, ঘেঁহুৰ আটা, বাচমতি চাউল, বিভিন্ন দাইল (মগু, মচুৰ, মাটি ডাইল), আদা, নহৰু, দেশী ঘিউ, কাজু, কাঠবাদাম আৰু ভজা পিঁয়াজকে ধৰি কমেও ২১ বিধ সামগ্ৰী ব্যৱহাৰ কৰে।
প্ৰথম অৱস্থাত এয়া ঘেঁহু, ছাগলী মাংস, ঘিউ আৰু শুকান দাইলৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা এবিধ সাধাৰণ খাদ্য আছিল, কিন্তু ডেকান মাটিলৈ অহাৰ পিছত ই এক নতুন ৰূপ লয়। স্থানীয় মছলাৰ অসাধাৰণ সোৱাদ আৰু লাহে লাহে ৰন্ধাৰ পদ্ধতিয়ে ইয়াক অনন্য কৰি তুলিছিল।
মাংস, ঘেঁহু আৰু মছলা এনেদৰে এক হৈ পৰে যে মাংসবোৰ আঁহযুক্ত হৈ মিশ্ৰণটোত মিলি যায়। হাড় নোহোৱা মিহিকৈ কটা মাংস, পুষ্টিযুক্ত ঘেঁহুৰ দাইল, কেশৰ, ভাৰতীয় ডালচেনি আৰু বিশুদ্ধ দেশী ঘিউৱে ইয়াৰ সোৱাদ আৰু পুষ্টি বৃদ্ধি কৰে। এইদৰেই হায়দৰাবাদী সংস্কৰণটো গ্ৰহণযোগ্য হৈ পৰিছিল।
আজিও কিছুমান ঠাইত ইয়াক পৰম্পৰাগত শৈলীত আৰু মূল সামগ্ৰীৰে প্ৰস্তুত কৰা হয় যাতে পুৰণি সময়ৰ সোৱাদ অটুট থাকে।হালিমক জি আই (GI) টেগ প্ৰদান কৰাৰ অৰ্থ হ'ল যে হায়দৰাবাদী হালিম কেৱল চহৰখনতেই ৰান্ধিব পাৰি আৰু ইয়াক বাহিৰত বনোৱাটো সম্ভৱ নহয়।
২০১০ চনত হালিমৰ বাবে জি আই টেগ লাভ কৰাটো 'হালিম মেকাৰ্ছ এছ’চিয়েচন'ৰ ৬,০০০ ৰো অধিক সদস্যৰ প্ৰচেষ্টাত সম্ভৱ হৈছিল।
হালিম প্ৰস্তুতৰ এক দৃশ্য
২০১৯ চনত ইয়াৰ ম্যাদ উকলি যোৱাৰ পিছত দ্বিতীয়বাৰৰ বাবে এই জি আই টেগ নবীকৰণ কৰা হৈছিল। তদুপৰি, ২০২২ চনত, ইয়াক আটাইতকৈ জনপ্ৰিয় জি আই-ৰ খিতাপো প্ৰদান কৰা হৈছিল য'ত ৰসগোল্লা, বিকানেৰী ভুজিয়া আৰু ৰতলামী চেৱৰ দৰে আঞ্চলিক প্ৰিয় ব্যঞ্জনসমূহো অন্তৰ্ভুক্ত আছিল।
হায়দৰাবাদত হালিম কেৱল এবিধ ব্যঞ্জন নহয়; ই এক উদ্যোগ। পৰিসংখ্যা অনুসৰি, যোৱা বছৰ ইয়াৰ ব্যৱসায় প্ৰায় ৮০০ কোটি টকা পাইছিলগৈ, আনহাতে চলিত ছিজনত ই ১০০০ কোটি টকা অতিক্ৰম কৰিব বুলি আশা কৰা হৈছে।
অনুমান অনুসৰি, যোৱা ছিজনত প্ৰায় ৫০ লাখ প্লেট হালিম বিক্ৰী হৈছিল। এই ছিজনত এই সংখ্যা ৬০ লাখ স্পৰ্শ কৰিব বুলি আশা কৰা হৈছে। সমগ্ৰ চহৰখনত প্ৰায় ৬,০০০ টা কেন্দ্ৰ আছে য'ত হালিম বিক্ৰী কৰা হয়, আনহাতে ডাঙৰ হোটেলবোৰত প্ৰতিদিনে ২৫,০০০ কিলোগ্ৰামলৈকে হালিম প্ৰস্তুত কৰা হয়।
এই ছিজনত, আনুমানিক এক লাখ লোকে প্ৰত্যক্ষ বা পৰোক্ষভাৱে সংস্থাপন লাভ কৰে য'ত ৰন্ধা-বঢ়া, ডেলিভাৰীৰ কাম আৰু অন্যান্য শ্ৰমিক অন্তৰ্ভুক্ত থাকে।
হায়দৰাবাদী হালিমৰ চাহিদা কেৱল দেশৰ বিভিন্ন চহৰতেই সীমাবদ্ধ নহয়, বৰঞ্চ ইয়াক আমেৰিকা, ব্ৰিটেইন আৰু উপসাগৰীয় দেশসমূহলৈকো ৰপ্তানি কৰা হয়।
.webp "ৰমজানৰ আগমনত ব্যস্ত গ্ৰাহক-বিক্রেতা")
