জাফ্ৰি মুদ্দাছৰ নফিল
২০১৮ চনত মৃত্যু হোৱা চেলিব্ৰিটি চেফ এণ্টনি ব’ৰ্ডেনে এবাৰ কৈছিল, “আমি খোৱা খাদ্যই আমাৰ পৰিচয় দাঙি ধৰে। এয়া হৈছে জাতীয়তাবাদী অনুভূতি, জনগোষ্ঠীয় অনুভূতি, আপোনাৰ ব্যক্তিগত ইতিহাস, আপোনাৰ ৰাজ্য, আপোনাৰ অঞ্চল, আপোনাৰ জনগোষ্ঠী, আৰু আপোনাৰ বংশগোষ্ঠীৰ পৰা আগবাঢ়ি অহা এক পৰম্পৰা।”
অসমৰ খিলঞ্জীয়া মুছলমান পৰিয়ালৰ পাকঘৰত এই সকলোবোৰ উপাদানে আছে। পৰম্পৰাগত অসমীয়া খাদ্য আৰু চহকী সোৱাদযুক্ত মোগল খাদ্যৰ এক অনন্য সংমিশ্ৰণ আৰু সময় বাগৰাৰ লগে লগে এই সংমিশ্ৰণৰ বহুটো পৰিৱৰ্তন ঘটিছে। এইদৰে যুগ যুগ ধৰি অসমীয়া মুছলমান পৰিয়ালৰ খাদ্যই এক নিত্য-নতুন পৰিচয় লাভ কৰি আহিছে।
মছলা আৰু সোৱাদৰ ক্ষেত্ৰত অসমীয়া মুছলমানৰ খাদ্যসম্ভাৰ উত্তৰ ভাৰত আৰু দেশৰ অন্যান্য অঞ্চলৰ সাধাৰণ মুছলমান লোকতকৈ সম্পূৰ্ণৰূপে বেলেগ।
কোৰ্মা পুলাও আৰু হাঁহ ৰোষ্ট
যদি কোনোবাই অসমীয়া মুছলমানসকলৰ অতি স্বকীয় বিশেষ খাদ্যৰ নাম ল’ব বিচাৰে, তেন্তে সেয়া হ’ল কুৰ্মা পুলাও। ভাৰতৰ বেছিভাগ ঠাইতে বিৰিয়ানীৰ প্ৰচলন আছে যদিও অসমত বিৰিয়ানীৰ ঠাই গ্ৰহণ কৰিছে কুৰ্মা পুলাৱে। অসমীয়া মুছলমান পৰিয়ালৰ ধৰ্মীয়, সামাজিক অথবা অন্য অনুষ্ঠানত ই এক আৱশ্যকীয় আৰু এৰাব নোৱাৰা খাদ্য। কিছুমান গ্ৰাম্য পৰিয়ালত কুৰ্মা পুলাও চাহৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয় আৰু এইটো এটা আচৰিত সংমিশ্ৰণ বুলি কোৱা যায়।
জহা চাউলৰ (অসমৰ সৰু দানাযুক্ত সুগন্ধি চাউল) ব্যৱহাৰে কুৰ্মা পুলাওৰ সোৱাদক এক অনন্য স্তৰলৈ লৈ যায়। কুৰ্মা বনাবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা মাংস সাধাৰণতে সৰু সৰুকৈ কাটি লোৱা হয়। কিছুমান হাড় সৰু সৰুকৈও কাটি লোৱা হয় যাতে সকলো হাড়ৰ মজ্জা গ্ৰেভিৰ ভিতৰলৈ যায়, যাৰ ফলত কুৰ্মা অতি সোৱাদযুক্ত হয়। কুৰ্মা পুলাও বনাবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা মাংসৰ হাড়মজ্জাৰ ভিতৰৰ অংশ (Stock) আৰু কোৰ্মাই ইয়াক এক অসাধাৰণ সোৱাদ দিয়ে।
ছাগলী মাংসৰ ভুনা
পুলাও মাংস নোহোৱাকৈ ৰান্ধিলে গুছ তৰকাৰী নামেৰে জনাজাত মাংসৰ আঞ্জাৰ সৈতে ইয়াক পৰিবেশন কৰা হয়। সাধাৰণতে গো-মাংস আৰু ছাগলী মাংসই সকলো গুৰুত্বপূৰ্ণ অনুষ্ঠানতে প্ৰধান স্থান পায়।
ব্ৰেকফাষ্টৰ বিশেষ খাদ্যৰ ভিতৰত থাকে হাঁহৰ কণীৰ সৈতে ভজা বৰা চাউল (ভাতৰ এটা আঠাযুক্ত ৰূপ), মাছৰ পুলাও, মাংসৰ সৰু টুকুৰাৰ সৈতে চিৰা (পোহা) পুলাও, হানেকি বা পানী পিঠা (দক্ষিণ ভাৰতৰ নীৰ দোছাৰ দৰে ) ঢেকীয়া শাক ভাজি আৰু পৰঠা লিভাৰ ফ্ৰাইৰ সৈতে।
তিলেৰে প্ৰস্তুত টেকেলি পিঠা
শীতকালত ব্ৰেকফাষ্টৰ খাদ্য হ’ল চাপাটিৰ সৈতে হাড়ৰ মজ্জাৰ চূপ। অসমৰ থলুৱা খাদ্য খাৰ (কলৰ বাকলি পুৰি তাৰ পৰা ওলোৱা ছাইৰে তৈয়াৰী এবিধ বনৌষধি) অসমীয়া মুছলমান সমাজৰো এক গুৰুত্বপূৰ্ণ খাদ্য সম্ভাৰ।
ইয়াক বিভিন্ন ধৰণৰ সুস্বাদু শাক-পাচলিৰ সৈতে আঞ্জা কৰি খোৱা হয়। এই খাদ্যসমূহৰ বেছিভাগতে শুকান মাংস মিহলালে ইয়াৰ সোৱাদ সুকীয়া স্তৰলৈ যায় আৰু ইয়ে এক স্মোকী ফ্লেভাৰ দিয়ে।
পুৰা বা শুকান মাংস আৰু মাছো অসমীয়া মুছলমান সমাজৰ আন এক অবিচ্ছেদ্য অংগ। সমগ্ৰ ভাৰতৰ আন আন মুছলমান সম্প্ৰদায়ৰ দৰে অসমৰ মুছলমানসকলেও বিভিন্ন শাক-পাচলি যেনে ৰঙালাউ, তিতা কেৰেলা, ভাত কেৰেলা, কেঁচা অমিতা, কোমোৰা, মূলা, ওল কবি, স্কোৱাছ আৰু কচু আদিৰে মাংস ৰান্ধে।
হাঁহৰ কণীৰে ভজা বৰা চাউল
অভিনেতা আদিল হুছেইনৰ সৈতে মোৰ "The Identity Quotient: The Story of the Assamese Muslims" গ্ৰন্থৰ বাবে হোৱা এক আড্ডাৰ সময়ত তেওঁ মোক কৈছিল যে তেওঁৰ মাকেও বন্ধা কবিৰে কুকুৰাৰ মাংসৰ ব্যঞ্জন ৰান্ধিছিল।
মোগলাই আৰু অৱধি খাদ্যৰ দৰে অতিমাত্ৰা তেল, চৰ্বি, মছলাৰ ব্যৱহাৰ অসমীয়া মুছলমান খাদ্যত থকা দেখা নাযায়। যদিও দৈনন্দিন খাদ্যত কাজু (কাজু বাদাম), মোগোজ (ৰঙালাউৰ গুটি), বা আফু গুটি বেছি ব্যৱহাৰ কৰা নহয়, তথাপিও এইবোৰ ভোজ-ভাতত ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
বাঁহগাজৰ খাৰ
মুছলমান পৰিয়ালত ৰন্ধা খাদ্য যেনে মাংস আৰু শাক-পাচলিৰ ষ্টু, মাংসৰে বনোৱা পিঠা আৰু মাংসৰ ৰুটি, পোৰা কুকুৰা বা হাঁহ, আৰু পানকেক, আপেল পাই, কেৰামেল কাষ্টাৰ্ড, টাৰ্ট আদিৰ দৰে মিঠা মাংসৰ ব্যৱহাৰ ব্ৰিটিছৰ দিনৰ প্ৰভাৱ বুলি জনা যায়।
অসমত মাছ সহজলভ্য হোৱাৰ বাবে ইয়াত মাছৰ বিভিন্ন ধৰণৰ সুস্বাদু খাদ্য সম্ভাৰ অসমীয়া মুছলমান পৰিয়ালত ৰন্ধা হয়। ইয়াৰ ভিৰত অন্যতম হৈছে ফিছ কুৰ্মা আৰু কাটলেট। ডেজাৰ্ট বুলি ক'লে হালোৱা, নান কাটা, বৰফি, লাডু আৰু কেক, আৰু বিভিন্ন ধৰণৰ পিঠা আৰু বিস্কুট অসমীয়া মুছলমান সমাজৰ পাকঘৰত বনোৱা কিছুমান জনপ্ৰিয় মিঠা ব্যঞ্জন।
সুস্বাদু ছেৱাই
অসমীয়া মুছলমান সমাজত ছেৱাই অবিহণে ঈদ উদযাপনৰ কথা ভাবিবই নোৱাৰি। হালোৱা অসমীয়া মুছলমান খাদ্যৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংগ। শ্বাব-ই-বাৰাত আৰু শ্বব-ই-কাদৰৰ দৰে ধৰ্মীয় অনুষ্ঠানৰ লগতে কোনোবা ব্যক্তিৰ মৃত্যুৰ তৃতীয় দিনাও ইয়াক প্ৰস্তুত কৰা হয়। ইয়াক পুৰী বা ঘিৰ ৰুটিৰ সৈতে খোৱা হয়। বিবাহ, ভোজ, আনকি কোনোবা ব্যক্তিৰ মৃত্যুৰ সৈতে জড়িত অনুষ্ঠানত পৰিবেশন কৰা খাদ্যও বহু ধৰণৰ।
বিয়াত সাধাৰণতে সুস্বাদু খাদ্য প্ৰচুৰ পৰিমাণে ব্যৱহাৰ হোৱা দেখা যায়। দৰা আৰু বন্ধু-বান্ধৱীৰ আহাৰ আৰু অধিক ব্যয়বহুল হয়। পূৰ্বে অসমীয়া মুছলমান সমাজৰ বিয়াত কুৰ্মাৰ সৈতে বাকৰখানী নামৰ এক বিশেষ ধৰণৰ খাদ্যৰ ব্যৱহাৰ কৰা দেখা গৈছিল। কিন্তু এতিয়া ফ্লেকি পৰঠা নামৰ জনপ্ৰিয় খাদ্যবিধে কুৰ্মা আৰু বাকৰখানীৰ স্থান দখল কৰিছে।
কলদিলেৰে প্ৰস্তুত কুকুৰা মাংসৰ ব্যঞ্জন
ফ্লেটব্ৰেডৰ উপৰিও বিয়াত আন বহুতো সোৱাদযুক্ত খাদ্য পৰিবেশন কৰা হয়। ইয়াৰ ভিতৰত কাবাব, কোফটা (স্থানীয়ভাৱে কুপ্তা বুলি জনা যায়), কণীৰ চপ, মাংসৰ ৰুটি, পোৰা মাংসৰ ব্যঞ্জন, ভুনা গোষ্ট, কিমা, পুলাওৰ সৈতে মাংসৰ তৰকাৰী, ফিৰনি, ফলৰ কাষ্টাৰ্ড, কেক আদি। তৰকাৰী পুলাও সামূহিক ভোজত পৰিবেশন কৰা জনপ্ৰিয় খাদ্য, য’ত পেছাদাৰী ৰান্ধনীয়ে খাদ্য প্ৰস্তুত কৰে।
(জাফ্ৰি মুদ্দাছৰ নফিল নতুন দিল্লীস্থিত প্ৰেছ ট্ৰাষ্ট অৱ ইণ্ডিয়াৰ জ্যেষ্ঠ সাংবাদিক আৰু The Identity Quotient The Story of the Assamese Muslimsৰ লেখক)
